Le forum du filage

Chatawak25 · 19-08-2018 19:13:48

Bonjour Taty

La couleur grise au séchage est normale.
Pour que les charcuteries et salaisons restent roses donc appétissantes les bouchers utilisent du sel nitrité. MariCheri en utilisait mais uniquement en saumure. ici, en France, c’est en passe d’ Interdit car pas top pour la santé. Il semblerat que la qualité du sel (marin humide ou marin et sec) pourrait avoir une incidence mais nous n’en savons pas plus.
Actuellement il commence de se vendre des tranches de jambon sans sel nitrité pour que les gens s’y habituent.
Voilà une petite réponse en attendant les suivantes smile
Bonne fin de journée

taty · 21-08-2018 15:21:00

merci chatawak, je vois peu d'autres réponses. Si tu regardes la photo d'un billet de Marie Claire Frédéric, de nicrunicuit.com (une fille sérieuse, pas un délire facebookien), tu verras que son lard est rouge:

sur
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter … rd-paysan/

Elle est super, j'ai échangé par mail mais je n'ai pas envie de me mettre à échanger dans ses commentaires (surcharge informationnelle,, e ne participe qu'à ce forum ci et point barre) et bien sûr pas envie de la harceler par mail. Je demanderai donc demain à un copain que j'interviewe en vidéo, le roi de l'autarcie en Ardennes, maître des ruches et Vinci du bricolage autonome: Jean Claude dont je ne connais même pas le nom de famille. Il fait tout lui même et c'est exquis. Sur son site http://www.mangedesfleurs.be/ il tient un forum (son pseudo: zara). Sa douce épouse participe à ce forum-ci, elle sourira j'imagine de la description.

Solveig La Broderesse · 12-08-2019 23:28:26

Je fais remonter parce que je suis interessée.
Into au lactose (on y est tous à la maison), on évite (enfin on essaye d'éviter) les nitrites conservateurs. Chose difficile quand on est adepte du petit dej' à l'anglaise avec saucisses, oeufs et haricots.
Du coup, ça m'interesserait d'avoir la recette des saucisses s'il vous plaît. (j'en ai profité pour me rendre compte qu'il y avait pas si loin que ça de chez moi un producteur de cochon qui vendait au particulier, je n'achèterai pas un cochon ou même un demi cochon, mais bon déjà 10 kg ce serait pas mal smile )

Sandrine Tricofolk · 13-08-2019 08:45:29

Ben la recette de la saucisse c'est du gras et du maigre, mais je suppose qu'on trouve une multitude de recettes sur le net. Je ne sais pas trop bien ce qu'on prends comme morceaux pour fabrique les nôtres, c'est un peu des morceaux tout venant tant qu'il n'y a pas d'aponévroses dedans, qui font mauvais ménage avec les saucisses mais se prêtent mieux aux plats cuits lontemps comme le pot-au-feu). Tu peux même acheter de la chair à saucisse chez ton producteur, en t'assurant qu'il ne met pas de sel nitrité dedans.

Du temps a passé depuis cette discussion, depuis c'est 1 porc que nous transformons tous les ans. Chaque année on essaye une nouvelle recette : boudin noir il y a 2 ans, boudin blanc l'année dernière, je ne sais pas ce qu'on apprendra cette année, pâté de tête ? L'idée c'est de savoir transformer totalement un porc comme autrefois... On fait aussi du saucisson sec, du lard, du saindoux, des terrines, rillettes et pâtés, viandes en conserve. Tout ça sans conservateurs donc sans sel nitrité.
On aimerait se passer un peu plus du réfrigérateur et du congélateur (j'ai découvert le beurrier à eau en test actuellement).

Solveig La Broderesse · 13-08-2019 12:41:37

Merci pour ta reponse ... qui me fait bien saliver :p faire du saucisson, j'en reve (bien plus que la saucisse parce que perso, je prefere le lard).

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#51 19-08-2018 19:13:48

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#52 21-08-2018 15:21:00

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#55 13-08-2019 12:41:37

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