Le forum du filage

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Cardage, teinture et filage de la laine - Fil RSS

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#1 03-11-2014 15:17:51

Joliecousette
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Lacto-fermentation

C'est le principe qui permet de conserver des légumes crus dans une saumure de sel, comme la choucroute. Ca a la réputation d'être plein de vitamines et de probiotiques, entre autres.
Je tente le navet parce qu'une copine m'a apporté un sac d'au moins 6/7kg et que je ne voyais pas comment les utiliser autrement ! J'ai envie de tenter le chou rouge aussi.
Vous faites ce genre de préparations ?


Un minstrel, des fuseaux à laine et à dentelle, des navettes à frivolité... et une horloge dont les aiguilles tournent trop vite !

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#2 03-11-2014 17:02:40

Sandrine Tricofolk
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Re: Lacto-fermentation

Oui ! J'ai testé la betterave, le navet, le céleri, le chou rouge et blanc (of course, choucroute maison) et les haricots verts. C'est délicieux ! Les légumes qu'on mange habituellement crûs sont bien plus digestes ainsi, et la choucroute n'a rien à voir avec celle du commerce.
http://blog.tricofolk.info/wp-content/uploads/2014/09/lacto-fermentation.jpg
Si ton légume est assez juteux, 10 gr de sel par kilos. Si c'est sec comme des haricots, je met dans une saumure à 30 gr de sel par litre d'eau. Dans un bocal à température ambiante pendant 1 semaine, puis dans une zone non chauffée au moins 15 jours.

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#3 03-11-2014 19:19:38

Joliecousette
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Re: Lacto-fermentation

Tu me confirmes que ma recette est bonne smile Cela dit, j'ai mis une cuillère à soupe de gros sel par kilo, ça correspond à peu près. Un copain m'en avait donné, il faisait la naveline comme la choucroute et c'était extrêmement salé. J'en ai déduis que l'on avait une marge de manœuvre sur la quantité de sel. Je vais tester chou rouge et séparément chou blanc quand j'aurai un moment. J'envisage d'utiliser des petits seaux en plastique alimentaire... Faut que je soudoie le cuisinier de la cantine mrgreen-161d


Un minstrel, des fuseaux à laine et à dentelle, des navettes à frivolité... et une horloge dont les aiguilles tournent trop vite !

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#4 04-11-2014 07:49:40

Boz
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Re: Lacto-fermentation

J'ai tenté cette expérience 2 fois.  Pas dans des bocaux comme Sandrine mais dans une sorte de marmite en grès spécialement conçue pour ce genre de conservation.

La première année, succès total : J'ai mélangé dans ma "marmite"  toutes sortes de légumes de mon jardin. Les choux, on les a consommés crus. C'et délicieux. Pour les autres légumes, je ne me souviens plus (il y a plusieurs années de cela).

La deuxième année, j'ai tout loupé : Dans le déménagement on avait "planqué" la marmite je ne sais où et  l'expérience a tourné court.

A noter que seuls  les légumes bios conviennent pour cette expérience. Ceux traités n'acceptent pas la fermentation.

Je pense que cette pratique est préférable en bocaux comme le fait Sandrine plutôt qu'en "marmite" comme je l'ai fait

Je vais m'y remettre l'an prochain, je pense, ma "permaculture" m'aura donnée - je l'espère très fort ! - plus de production.

PS : en seaux plastique je n'essayerai pas ( avis perso !)

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#5 04-11-2014 08:46:49

Sandrine Tricofolk
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Re: Lacto-fermentation

Moi non plus je ne ferai pas dans des seaux plastiques, déjà parce que pour lacto-fermenter, cela doit être un milieu anaérobie, donc étanche, ce qui n'est pas le cas du système de fermeture des seaux. Il y a risque de moisissures (qui cependant ne sont pas toxiques mais peuvent donner un goût désagréable aux légumes).
Ah j'oubliais un "détail", le sel ne doit contenir aucun additif, l'anti-agglomérant qui est souvent ajouté dans le sel donne un goût de rance aux lacto-fermentations.

Cette année on a aussi tenté la choucroute dans le pot à choucroute en grès avec joint à eau, mais c'est encore trop récent pour que je donne un retour d'info.
On a demandé à notre magasin bio un chou à choucroute, ils nous l'ont commandé pour nous smile L'année prochaine, on sème du chou à choucroute au jardin !

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#6 04-11-2014 17:20:31

Joliecousette
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Lieu: Lorraine
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Re: Lacto-fermentation

Je n'ai pas de pot en grès à choucroute, je ne vais pas avoir trop le choix.... Mais mes seaux sont des seaux de l'industrie agro-alimentaire et je suis sûre de leur étanchéité.

Sandrine, les choux ça pousse super bien et les choux à choucroute peuvent devenir énorme (de mémoire ce sont des "quintal".... bien nommés....), n'en sème pas beaucoup !

A tout hasard, auriez-vous une référence de bouquin qui donnent le principe de la lacto fermentation et des recettes ? Pour le moment je pioche à droite et à gauche sur internet et je recoupe des informations glânées ici et là mais j'aimerais bien avoir un support.


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#7 04-11-2014 17:28:19

marie-claire
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Re: Lacto-fermentation

Ma grand-mère faisait la choucroute dans un tonneau en bois. Le sel c'était au pif
Une couche de choucroute, une couche de sel, de baies de genièvre, une couche de choucroute, une couche de sel, etc...
A la fin elle recouvrait d'eau et un torchon par dessus pour l'aspect anaérobie probablement
Chaque fois qu'on se servait il fallait vider l'eau du dessus et la changer pour une saumure fraîche.

Quant aux haricots conservés dans du sel, on n'en fait plus : le goût n'était pas super, et ils étaient plus longs à cuire.

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#8 04-11-2014 17:42:53

Sandrine Tricofolk
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Lieu: Lorraine, France
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Re: Lacto-fermentation

Il faut aller voir le site de Marie-Claire : http://www.nicrunicuit.com/
Elle a aussi sorti un livre ce printemps, sur la fermentation. Peu de recettes car tout est sur son blog, mais de la technique et l'histoire de la fermentation.

Je suis très dubitative sur le fait de lacto-fermenter dans du plastique, Cher&tendre me dit aussi que le plastique est poreux, et que des bactéries indésirables issues de ce qui était au préalable stocké dedans, peuvent nuire à ta lacto-fermentation (il a une formation en agro-alimentaire, il sait de quoi il parle wink ).
Tu n'es pas obligée d'avoir un pot en grès, nous on utilise des bocaux en verre aussi.

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#9 04-11-2014 18:47:35

Joliecousette
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Lieu: Lorraine
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Re: Lacto-fermentation

C'est effectivement sur son site que j'ai pris le plus d'infos et j'ai vu son livre... mais pour le coup, j'aimerais plus de recettes et d'utilisations possibles
Sur ce blog aussi il y a quelques infos http://www.cuisine-pied-noir.com/
Merci pour l'info plastique, je vais creuser la question. Pour le moment, c'est dans des bocaux en verre aussi.


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#10 04-11-2014 18:51:31

nicole
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Re: Lacto-fermentation

Chez nous on mange les raves préparées comme la choucroute, on appelle ça la compote aux raves. Pour les mettre au sel, les raves sont coupée dans  une machine qui les transforme en longues nouilles de section carrée, c'est vraiment très bon et on en cuit toujours avec la choucroute.


Le maître nageur doit savoir nager, moi je ne nage pas alors je ne donne pas de cours de natation!

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#11 04-11-2014 19:21:47

Boz
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Lieu: Nièvre
Date d'inscription: 05-07-2010
Messages: 2783

Re: Lacto-fermentation

livre "l'art de cuisiner saint claude Aubert - Terre Vivante -
On y parle (un peu) de lactofermentation.

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#12 04-11-2014 19:46:47

Joliecousette
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Lieu: Lorraine
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Re: Lacto-fermentation

Nicole, chez nous, on appelle cela de la naveline wink
Merci Boz, je vais regarder smile


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#13 04-11-2014 20:08:51

Eibhlin
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Lieu: Finistère
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Re: Lacto-fermentation

Merci pour toutes ces infos. J'ai comme une furieuse envie de m'essayer à la choucroute (ou à la navetcroute, voire la betteravecroute) en vous lisant...


Tricote (beaucoup), crochète (un peu), file sur Kiwi (première génération), parfois sur hitch-hiker et quelques fuseaux suspendus

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#14 04-11-2014 20:35:39

oxalis
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Date d'inscription: 30-09-2012
Messages: 536

Re: Lacto-fermentation

pour faire la choucroute mon mari prend le quintal d'alsace : c'est celui qui semble le mieux pousser dans notre coin ; on le met à fermenter dans une jarre à joint hydraulique : les gaz de fermentation peuvent s'échapper et l'air extérieur ne peut pas entrer ( cela  permet cette fermentation anaérobique).
il ne met pas d'eau : c'est le chou lui-même qui rend de l'eau quasi-immédiatement

Sandrine : tu fais fermenter dans un bocal en verre : comment fais-tu pour que les gaz puissent  s'échapper  sans entrée d'air ?  car ça dégaze pas mal ( on l'entend car cela  fait tressauter  le couvercle )

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#15 04-11-2014 20:43:47

Joëlle2
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Lieu: Signeulx, Belgique
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Re: Lacto-fermentation

Bonsoir,
Voici une recette de choucroute en salade dont vous me direz des nouvelles.
Il faut;
- de la choucroute crue et non rincée,
- de la crème fraîche,
- du miel,
- des noisettes râpées,
- des pommes ou des raisins secs.

Vous mettez la quantité que vous désirez et vous vous régalez.

Dernière modification par Joëlle2 (05-11-2014 09:05:11)

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#16 04-11-2014 20:49:15

Sandrine Tricofolk
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Date d'inscription: 18-11-2005
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Re: Lacto-fermentation

Oxalis, le joint caoutchouc permet aux gaz de sortir et empêche l'air de rentrer, ça tient le choc et ça fermente très bien (parfois trop bien même smile )

Merci Joëlle pour cette succulente idée de salade tongue

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#17 04-11-2014 21:50:25

Joliecousette
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Re: Lacto-fermentation

Merci Joelle !
Moi, j'avais surtout peur que les bocaux en verre éclate... ils se contentent de buller baver au travers du joint wink
Je suis allée sur le site de terre vivante, j'ai trouvé un livre qui parle de cette technique (youpi !!! et encore merci Boz wink )


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#18 23-10-2015 20:54:27

Joëlle2
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Re: Lacto-fermentation

Salut,
Je viens de faire 5 kg et demi de choucroute avec un seul chou blanc !
Je l'ai assaisonné avec du poivre de Sandrine (c'est une nouvelle espèce...), du cumin, des baies de genévrier et des feuilles de laurier.
Vivement qu'on la goûte...

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#19 23-10-2015 21:11:50

Sandrine Tricofolk
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Re: Lacto-fermentation

Tu va te régaler Joëlle ! tongue Si tu n'a jamais goûté de la vraie chouchroute maison, après tu ne pourra plus t'en passer, ça n'a rien à voir avec celle du commerce. Cette année on fait un pot de 15 kgs.

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#20 24-10-2015 10:33:31

Joëlle2
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Re: Lacto-fermentation

Chouette !  15 kg, bigre, quel appétit !
Donc il faut la laisser 1 semaine à 20 °C, 1 semaine à 15 ° C et 2 semaines à la cave.  C'est bien ça ?

Dernière modification par Joëlle2 (24-10-2015 10:33:59)

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#21 24-10-2015 10:37:53

Sandrine Tricofolk
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Re: Lacto-fermentation

Ah ben c'est pour toute l'année après tongue
Oui 1 semaine à température ambiante et ensuite à plus basse température, et attendre au moins 3 semaines avant de goûter. On peut laisser à température ambiante si on n'a pas d'endroit frais, ça va juste fermenter plus vite et le goût pourra être un peu différent (mais pas mauvais).

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#22 24-10-2015 18:56:24

Ygaëlle
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Re: Lacto-fermentation

Sandrine,
Et quid de la conservation une fois fermentée? L'an dernier, notre choucroute avait bien fermenté, puis pourri parce qu'on ne l'avait pas mangée assez rapidement.

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#23 24-10-2015 19:01:30

Sandrine Tricofolk
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Re: Lacto-fermentation

Elle se conserve toute seule, c'est bizarre qu'elle ai pourri. Etait-elle assez fermentée ?
Et quand tu dis pourrie, c'est vraiment pourrie avec l'odeur de putréfaction, ou juste moisie en surface ? Et dans ce cas il suffit juste de retirer le moisi, qui n'est pas toxique mais qui peut donner mauvais goût.

La nôtre on l'a mangée tout l'hiver, on piochait dans le pot à choucroute avec une fourchette propre (c'est important), et on faisait bien attention de refermer sans air.

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#24 13-11-2015 12:37:27

Joëlle2
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Date d'inscription: 03-01-2010
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Re: Lacto-fermentation

On va bientôt pouvoir goûter la choucroute.  Elle a bien "bullé" dans la cuisine.  Maintenant elle es dans l'enrée où il fait un peu plus frais quoique...  Avec ce temps doux, j'ouvre souvent les portes toutes grandes pour laisser entrer la chaleur !

Je vous dit quoi la semaine prochaine...

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#25 13-11-2015 15:17:10

Joliecousette
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Lieu: Lorraine
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Re: Lacto-fermentation

Veinarde wink mes choux à moi sont encore dans le jardin. La saison a été si chaude et sèche qu'ils n'ont vraiment commencé à se développer qu'en septembre. Comme le temps reste doux, je ne les ai pas encore arrachés.


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