Le forum du filage
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#1 12-10-2016 19:25:02
- marie-claire
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seigle et gluten
J'ai survolé vos messages enthousiastes de retour de Bonzée et suis restée accrochée à la partie épeautre et triticale
Je confirme que l'épeautre fait du bazar dans les intestins d'un régime sans gluten (les miens), mais le petit épeautre aussi, moins fort, mais un peu.
Sandrine, tu dis que le seigle ne contient pas de gluten. J'ai entendu que oui, as-tu des infos là dessus? En tout cas mes rares essais n'ont pas plu aux intestins. Dur dur car j'adore le pain au seigle
Pendant les vendanges j'ai fait un tour à Ungersheim et rencontré le paysan boulanger (cf le film de Marie-Monique Robin "Qu'est-ce qu'on attend" qui va sortir en novembre)
Il cultive les céréales anciennes, petit épeautre et moyen épeautre(plus rare)
J'ai goûté un de ses pains petit-épeautre+seigle+orge+sarrasin, délicieux mais hélas pas complètement toléré, même si ce n'était pas explosif comme le blé
Donc s'il existait des variétés de seigle sans gluten, je serais ravie, car j'adore.
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#2 12-10-2016 21:18:30
- Sandrine Tricofolk
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Re: seigle et gluten
En fait d'après mes recherches le seigle contient du gluten, mais pas la portion qui pose problème chez les intolérants. D'ailleurs le pain pur seigle ne ressemble pas au pain classique car il ne lève pas beaucoup.
Mais j'ai appris très récemment que le seigle, comme l'épeautre donc, sont des céréales qui ont été modifiées à partir des années 1980 en vue d'en augmenter le rendement (or c'est l'augmentation du rendement qui est à l'origine du gluten peu digeste).
L'agriculteur en biodynamie qui m'en a parlé cultive une variété ancienne de seigle d'origine germanique je crois. C'est prévu que j'aille en prendre, ainsi que de l'épeautre "ancien" et j'espère, du blé rouge de Bordeau. Il faudra que je lui pose la question du gluten dans le seigle.
Et le petit-épeautre contient aussi du gluten mais en chaîne courte donc souvent bien toléré, mais visiblement tu es très sensible à toute forme de gluten. Dans nos alimentations classiques il est bien difficile d'éviter le gluten, le sucre et bien d'autres choses qui nous rendent malades, lentement mais sûrement 
Difficile de retourner à de vrais aliments "sains", même le lait n'est plus du lait, même en bio.
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#3 13-10-2016 11:36:33
Re: seigle et gluten
je suis de ton avis Sandrine ,trop de choses ont changés
l'eau ,,l'air et les modifications diverses ( façons de cultiver, t° ....)
moins d'insectes pour polliniser ,de nouveaux qui apparaissent
cette année j'avais comme des grosses sauterelles ,mais elles volaient
j'ai pensé a des cigales ,mais pas de chants ont vois bien que les choses changent
je le remarque bien au jardin , même avec des variétés de légumes anciens
les resultats ,ne sont plus les mêmes
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