Le forum du filage

Bonjour !

Vu que j'ai donné quelques souches à Bonzée, je vais récapituler ce que je vous ai dit

Donc cette souche que je vous ai donnée est une souche spécifique, nourrie au thé puer'h. Richard m'a demandé ce que ça donnait avec du thé classique, étant donné que je suis très scolaire (et que j'ai une autre variété de souche de kombucha pour le thé classique), je n'ai pas testé. Mais je vais le faire


La recette de base

- 1 litre d'eau (attention au chlore dans l'eau du robinet !)
- 5g de thé puer'h
- 70g de sucre (je prends du sucre de canne bio - j'ai beaucoup lu que le kombucha "digérait mal" les sucres peu raffinés comme le sucre complet, le rapadura, le sucre de coco)
- 100ml de starter (le liquide dans lequel baigne la souche)
- une souche

Attention pour l'eau : si vous avez un adoucisseur (comme moi), utilisez de l'eau en bouteille.

Je commence par préparer le thé : il faut qu'il soit très infusé. En général je fais bouillir l'eau le soir avant d'aller me coucher, j'y ajoute le thé, je couvre et j'oublie le tout jusqu'au lendemain matin. Ensuite j'ajoute le sucre, je touille bien pour qu'il soit parfaitement dissous, je verse le thé sucré dans mon récipient de fermentation. J'ajoute enfin le starter, puis la souche. Pour être sûre qu'on soit tous sur la même longueur d'ondes : au moment d'ajouter le starter et la souche, le thé doit être au maximum à température corporelle (37°). Le mieux, c'est quand même quand c'est à température ambiante.
Il faut ensuite couvrir le bocal de fermentation, personnellement je préfère utiliser du sopalin (je mets 2 feuilles), fixées avec un élastique, de cette façon ça évite les poussières et les vilaines bêbêtes
Puis... il faut se montrer patient ! La fermentation prend une dizaine de jours, il ne faut pas hésiter à goûter au bout de 8-10 jours, si la boisson vous semble encore trop sucrée vous pouvez la laisser fermenter encore un peu. Il faut aussi savoir que le bocal ne doit pas être mis en plein soleil : chez moi mes bocaux sont sur le comptoir dans ma cuisine, mais ils n'ont jamais de lumière directe.
Quand le kombucha est prêt, il est temps de le mettre en bouteille, en général il est conseillé de remplir les bouteilles jusqu'à 1 ou 2cm avant le goulot. Je laisse en bouteille sur le comptoir encore 8 à 10 jours, pour avoir une meilleure effervescence, puis me mets en cave.
On peut consommer le kombucha directement après l'avoir tiré. Je préfère le laisser vieillir un petit peu, je trouve que les arômes se développent encore après mise en bouteille. On peut conserver plusieurs mois en cave du kombucha


Les astuces

- quand j'ai commencé, on m'a expliqué que la fermentation se contrôlait mieux quand on préparait plus d'1l de thé : je fais donc au minimum des tournées de 3 litres (donc 15g de thé, 210g de sucre et 300ml de starter, 1 souche)
- j'utilise des bocaux à robinet, de ce genre :

C'est très pratique pour goûter le kombucha en cours de fermentation, et pour mettre en bouteille. Et ça permet de manipuler le moins possible les souches.
- les bouteilles doivent être en verre, avec fermeture mécanique : je récupère les bouteilles de limonade, de bière (comme la Fischer), ça permet d'avoir une meilleure effervescence.
- quand je tire mon kombucha, j'en laisse toujours au fond de mon bocal (3 ou 4cm) pour laisser la nouvelle souche produite s'épaissir tranquillement.


Que faire des nouvelles souches produites ?

A chaque fermentation une nouvelle souche naît. Au début elle est toute fine, alors je la laisse s'épaissir, puis elle rejoint mon hôtel. Un hôtel, c'est un bocal (à robinet aussi pour moi, c'est tellement pratique les robinets) dans lequel je mets toutes mes souches en attente. Elles baignent dans leur jus (du starter), s'épaississent... ça me permet d'avoir toujours de belles souches d'avance, et une bonne quantité de starter. Si jamais le liquide vient à manquer, je complète avec du thé sucré (pas chaud, évidemment ) Comme pour le bocal de fermentation, l'hôtel est couvert par du sopalin retenu par un élastique.
Quand vous avez de belles souches... il est temps de les donner !


A ne pas faire !

- ne pas plonger la souche et le starter dans du thé chaud : ça tuerait la souche !
- ne pas utiliser de thé aromatisé pour la 1ere fermentation (F1) : par exemple un thé à l'orange, avec de l'écorce d'orange, va produire un léger film gras, qui va finir par étouffer la souche. En revanche si vous voulez aromatiser la 2e fermentation (F2, sans la souche), n'hésitez pas !
- ne pas conserver le kombucha et les souches dans du plastique. De façon transitoire, pour le transport, passe encore. Le kombucha est une boisson vivante, on ne sait pas de quelle façon elle dégrade les plastiques et quelles cochonneries ça pourrait nous faire avaler
- ne pas conserver les souches au frigo. Le kombucha n'aime pas le froid, ça tuerait vos souches. Par ailleurs pour une fermentation optimale il faut que votre jarre soit dans une pièce chauffée (en tout cas en hiver). En principe il faudrait une température de 25°C pour avoir la meilleure fermentation possible, d'ailleurs certains mettent des couvertures chauffantes sur leurs bocaux ^^ Mais honnêtement... il fait quelque chose comme 21°C dans ma cuisine en hiver, et ça va très bien C'est peut-être un chouilla plus long, 15 jours au lieu de 10.


Où trouver ?

- le thé puer'h : j'achète le mien sur Amazon, ici. Idéalement, prenez du thé bio Le kombucha est une boisson "santé", autant la préparer avec des produits sans pesticides
- les fontaines à robinet : on en trouve assez facilement en été, j'en ai vu au supermarché par exemple, mais sinon dans les magasins style Casa, Gifi, Foir'fouille, Action... pensez à vérifier que le robinet ne fuit pas en remplissant la jarre d'eau On en trouve aussi sur Amazon, mais il ne faut pas se leurrer, on a de grandes chances de voir arriver notre jarre en mille morceaux

Je crois que j'ai à peu près fait le tour, n'hésitez pas si vous avez des questions ou si je ne suis pas assez claire

Amusez-vous bien !

Dernière modification par Flora (05-10-2017 08:11:25)