Le forum du filage

Sandrine, je crois que tu as le livre de David Asher (NB à tous: une MERVEILLE! en tout cas pour ceux qui recherchent les gestes des Anciens -  j'ai découvert ce livre sur ce forum-ci et via le blog nicrunicuit.com)
Je suis perplexe: page 116, la traduction française propose "une crème fraîche" qui me semble plutôt une crème épaisse.
Je me tromperais dans les termes? En BE, on achète la crème en état "fleurette", puis on la laisse fermenter un peu pour l'épaissir. Si on laisse encore plus, elle devient "crème aigre" (la sour cream des recettes anglophones).
Dans mes livres de recettes on n'utilise que la crème de lait cru, épaissie maison, car elle ne contient quasi plus de lactose. Cela me permet de réconcilier bcp de mangeurs avec les laitages ressourçants car, se croyant  intolérants aux laitages, en réalité ils sont devenus hypersensibles au lactose par fragilité intestinale. Cette technique permet aussi  qu'ils arrêtent de se bousiller la santé avec des substituts peu ressourçants comme les crèmes d'avoine ou, pire, de soja.
Pour l'épaissir: la laisser 3 jours en cave à 15°C max; ou la congeler au moins un mois. Tout fastoche.
Merci pour ton avis sur les termes...

C'est Anikoum qui me l'a envoyé et je ne pense pas qu'il vienne d'un magasin bio Mais mon kéfir ne travaille pas tous les jours, il passe du temps au réfrigérateur, dans du lait bio, en attendant que j'ai besoin de ses services. Ca peut peut-être ralentir sa multiplication ?

Taty selon moi une crème fraîche est une crème de lait crû ou pasteurisé dans laquelle on a ajouté des ferments qui l'épaississent naturellement. La crème aigre est quant à elle épaissie sans ajouts de ferments. Je ne connais pas la crème épaisse, ce serait quoi ? Il y a aussi la crème double suisse.

en remerciement à Sandrine pour l'envoi des graines, j'ai mis à jour ma page kéfir du blog nutri: Multiplier des grains de kéfir, faire du lait de kéfir et Sources de kéfir

Je l'utilise pour maturer la crème avant de faire du beurre, pour ensemencer tous les fromages, c'est un régal! (Je n'aime pas le boire, je trouve d'autres utilisations)

Sandrine : aurais tu quelques grains de Kéfir pour moi..S'il te plait ???

Anne Marie moi je n'ai pas encore trop non plus, mais si tu commandes selon ma source à notre "INRA" belge, c'est un kéfir formidable; ça te coûte 5 € c'est rien du tout
voir http://taty.be/laitRJ/kefirSOURCE.html#infoVN

Il y a plusieurs groupes de partage d'informations et de graines de kefir sur fesse de bouc

Ces grains sont de très belle qualité et font un délicieux kéfir. J'aimerais essayer le fromage de kéfir. Quelqu'un aurait des tuyaux?

Merci Sandrine; Combien de temps plus au moins? à température ambiante?

pourquoi veux tu faire du fromage de kéfir? alors que c'est si simple (et plus subtil de goût à dire la vérité) avec du lait cru de ferme? par curiosité?
perso, j'ai pas réitéré le coup de fromage, j'ai pas aimé le goût du tout (un peu genre "beurre rance de chamelle" que j'ai goûté en egypte, jeune)

taty a écrit:

pourquoi veux tu faire du fromage de kéfir? alors que c'est si simple (et plus subtil de goût à dire la vérité) avec du lait cru de ferme? par curiosité?
perso, j'ai pas réitéré le coup de fromage, j'ai pas aimé le goût du tout (un peu genre "beurre rance de chamelle" que j'ai goûté en egypte, jeune)

Oui, par curiosité. Après je n'ai jamais fait de fromage de lait cru donc ça ne m'est pas venu à l'idée... il faudra que je me penche sur la question.
C'est le type Boursin dont Sandrine parle que j'avais envie de faire...

Dernière modification par yuki (25-09-2018 18:53:39)

Je n'ai pas de goût fort avec le fromage de kéfir. Mais tant de paramètres entrent en ligne de compte, le kéfir, le lait, les récipients, la température... Et puis notre ressenti à chacun
J'ai même fait en laissant cailler le lait crû (recette de Marie-Claire Frédéric) sans rien, c'était aussi très bon.

Je ne sais pas si je fais bien, mais pour les conserver quand je ne les utilise pas, je stocke mes grains de kéfir dans du lait crû ou pasteurisé selon ce que j'ai sous la main, au réfrigérateur. Quand j'ai besoin de les faire travailler, je rince mes grains sous l'eau, je les met dans mon lait frais et crû, à température ambiante le temps nécessaire (12 h pour la crème fraîche, pas plus).
Puis je les remet dans du lait pour les conserver pour plus tard. Je n'utilise pas le lait qui a servi à les conserver, il part aux poules car il est plutôt acide et on aime pas trop ça ici, question de goût. Ce lait stocké au froid n'est jamais séparé ici, il est gélatineux comme du yaourt. Hier au moment de ressortir des grains de kéfir de leur lait de stockage, celui-ci faisait des fils et sentait... la cancoillote ! Richard a goûté et trouvé très bon, alors on va garder ce lait pour ensemencer d'autre lait, on va voir. Curieux, non ?
Tes petits fromages affinés ont l'air bien appétissant Taty. Je vais en refaire !

Sur le document que j'ai reçu du CRA-W où j'ai commandé mes grains ils disent qu'occasionnellement on peut conserver les grains dans de l'eau pendant une semaine au frigo ou égouttés au congélateur (à -20°) pendant quelques mois. Plusieurs préparations sont alors nécessaires pour obtenir un kéfir de qualité.

@sandrine, je ne savais pas qu'on pouvait donner du lait aux poules je vais essayer...

Dernière modification par yuki (26-09-2018 09:11:37)