Le forum du filage

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Cardage, teinture et filage de la laine - Fil RSS

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#26 17-08-2018 06:46:55

taty
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Re: Kéfir de lait

Sandrine, je crois que tu as le livre de David Asher (NB à tous: une MERVEILLE! en tout cas pour ceux qui recherchent les gestes des Anciens -  j'ai découvert ce livre sur ce forum-ci et via le blog nicrunicuit.com)
Je suis perplexe: page 116, la traduction française propose "une crème fraîche" qui me semble plutôt une crème épaisse.
Je me tromperais dans les termes? En BE, on achète la crème en état "fleurette", puis on la laisse fermenter un peu pour l'épaissir. Si on laisse encore plus, elle devient "crème aigre" (la sour cream des recettes anglophones).
Dans mes livres de recettes on n'utilise que la crème de lait cru, épaissie maison, car elle ne contient quasi plus de lactose. Cela me permet de réconcilier bcp de mangeurs avec les laitages ressourçants car, se croyant  intolérants aux laitages, en réalité ils sont devenus hypersensibles au lactose par fragilité intestinale. Cette technique permet aussi  qu'ils arrêtent de se bousiller la santé avec des substituts peu ressourçants comme les crèmes d'avoine ou, pire, de soja.
Pour l'épaissir: la laisser 3 jours en cave à 15°C max; ou la congeler au moins un mois. Tout fastoche.
Merci pour ton avis sur les termes...


métier: Harp de Kromski avec peignes variables & Jane de Louet (8 cadres); rouet: Julia de Louet et e-spinner d'Ashford; fuseau turc et fuseau Louet; cardes à main; crochet: tunisien; couture: machine et surjeteuse - tout cela huilé par une curiosité sans fin - blogs: www.slow-dye.fr et www.aufildelautre.fr

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#27 17-08-2018 06:49:16

taty
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Re: Kéfir de lait

Sandrine, où as-tu eu ton kéfir? Le mien (il y a 15 ans) se multipliait à tout berzingue. Le tien est peut-être un kéfir qui vient d'un de ces ferments vendus en magasin bio? Qui, je crois, sont des souches recomposées.


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#28 17-08-2018 07:49:23

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

C'est Anikoum qui me l'a envoyé et je ne pense pas qu'il vienne d'un magasin bio smile Mais mon kéfir ne travaille pas tous les jours, il passe du temps au réfrigérateur, dans du lait bio, en attendant que j'ai besoin de ses services. Ca peut peut-être ralentir sa multiplication ?

Taty selon moi une crème fraîche est une crème de lait crû ou pasteurisé dans laquelle on a ajouté des ferments qui l'épaississent naturellement. La crème aigre est quant à elle épaissie sans ajouts de ferments. Je ne connais pas la crème épaisse, ce serait quoi ? Il y a aussi la crème double suisse.

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#29 17-08-2018 08:06:59

taty
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Re: Kéfir de lait

j'ai donc été voir sur wikipedia et chez le syndicat laitier http://www.syndifrais.com/, en attendant d'interroger ma fermière FR
ce sont bien les mêmes termes en BE et FR
la recette d'Asher est donc "crème fraîche épaisse", c'est plus clair


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#30 07-09-2018 06:55:12

taty
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Re: Kéfir de lait

en remerciement à Sandrine pour l'envoi des graines, j'ai mis à jour ma page kéfir du blog nutri: Multiplier des grains de kéfir, faire du lait de kéfir et Sources de kéfir

Je l'utilise pour maturer la crème avant de faire du beurre, pour ensemencer tous les fromages, c'est un régal! (Je n'aime pas le boire, je trouve d'autres utilisations)


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#31 07-09-2018 07:09:57

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Merci Taty pour l'info de changer le lait tous les jours, je vais essayer, des fois ça m'arrangerait d'avoir plus de kéfir. J'ai fait du fromage de kéfir il y a quelques temps, étalé au fond d'une pâte à tarte, avec par dessus du coulis de tomates maison, c'est vraiment excellent.

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#32 07-09-2018 12:22:05

Anne-Marie
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Re: Kéfir de lait

Sandrine : aurais tu quelques grains de Kéfir pour moi..S'il te plait ???


Pavoise sur Ravelry

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#33 07-09-2018 12:24:47

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Anne-Marie, je ne suis pas sûre, je vais voir. J'avais peu et j'ai déjà partagé avec Taty sad

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#34 07-09-2018 14:36:31

taty
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Re: Kéfir de lait

Anne Marie moi je n'ai pas encore trop non plus, mais si tu commandes selon ma source à notre "INRA" belge, c'est un kéfir formidable; ça te coûte 5 € c'est rien du tout
voir http://taty.be/laitRJ/kefirSOURCE.html#infoVN


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#35 07-09-2018 20:03:30

yuki
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Re: Kéfir de lait

merci pour le partage, je vais me mettre en quête de Kéfir...

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#36 08-09-2018 11:44:57

Ygaëlle
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Re: Kéfir de lait

Il y a plusieurs groupes de partage d'informations et de graines de kefir sur fesse de bouc

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#37 21-09-2018 18:57:35

yuki
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Re: Kéfir de lait

J'ai commandé mes grains de kéfir à l'adresse de Taty. Reçu en moins d'une semaine, trop contente!

Dernière modification par yuki (24-09-2018 21:12:13)

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#38 24-09-2018 21:14:12

yuki
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Re: Kéfir de lait

Ces grains sont de très belle qualité et font un délicieux kéfir. J'aimerais essayer le fromage de kéfir. Quelqu'un aurait des tuyaux? smile

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#39 24-09-2018 21:19:40

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Du lait crû, du kéfir, du temps smile Quand ça se sépare tu retire les grains et tu filtre. Ca te fait un fromage à tartiner, tu peux le saler et l'aromatiser à ton goût. Et si tu filtre pour qu'il soit le plus sec possible, tu peux faire des boulettes que tu roule dans des aromates et met dans le l'huile pour l'affiner. J'ai fait mais pas encore goûté.

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#40 24-09-2018 21:40:33

yuki
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Re: Kéfir de lait

Merci Sandrine; Combien de temps plus au moins? à température ambiante?

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#41 25-09-2018 07:42:57

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

A température ambiante oui. Le temps dépend de la quantité de grains par rapport à la quantité de lait. Chez moi ça prends au moins 3 jours.
On peut aussi faire ce type de fromage sans kéfir, en laissant le lait crû cailler tout seul. C'est bon aussi smile

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#42 25-09-2018 11:41:11

taty
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Re: Kéfir de lait

pourquoi veux tu faire du fromage de kéfir? alors que c'est si simple (et plus subtil de goût à dire la vérité) avec du lait cru de ferme? par curiosité?
perso, j'ai pas réitéré le coup de fromage, j'ai pas aimé le goût du tout (un peu genre "beurre rance de chamelle" que j'ai goûté en egypte, jeune)


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#43 25-09-2018 13:28:23

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Taty tu as dû avoir une mauvaise expérience du fromage de kéfir, ou alors on ne parle pas de la même chose ? Laisser cailler le lait avec ou sans les grains de kéfir, puis le filtrer, donne un genre de pâte à tartiner type "boursin". On peut aussi l'affiner dans de l'huile d'olive, je viens d'entamer le pot que j'avais fait au printemps, passé l'appréhension du botulisme, c'est très bon !
On avait fait ce type de fromage à l'époque, parce qu'il faisait trop chaud pour arriver à faire du fromage de présure.

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#44 25-09-2018 17:11:34

yuki
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Re: Kéfir de lait

taty a écrit:

pourquoi veux tu faire du fromage de kéfir? alors que c'est si simple (et plus subtil de goût à dire la vérité) avec du lait cru de ferme? par curiosité?
perso, j'ai pas réitéré le coup de fromage, j'ai pas aimé le goût du tout (un peu genre "beurre rance de chamelle" que j'ai goûté en egypte, jeune)

Oui, par curiosité. Après je n'ai jamais fait de fromage de lait cru donc ça ne m'est pas venu à l'idée... il faudra que je me penche sur la question.
C'est le type Boursin dont Sandrine parle que j'avais envie de faire...

Dernière modification par yuki (25-09-2018 18:53:39)

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#45 25-09-2018 20:45:12

taty
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Re: Kéfir de lait

je ne suis pas une pro, je m'amuse à faire la fromagère
en gros: j'ensemence tous mes fromages avec du lait de kéfir (6-10% du volume), que j'accumule au frigo chaque fois que je change le lait qui nourrit les grains. Mais quand j'ai fait du fromage avec mon kéfir de lait cru plein pot (càd quand tout le lait avait fermenté avec les grains), j'ai attendu pour le laisser fermenter trop longtemps après filtrage j'imagine (car il ne se séparait pas vite du petit lait), le goût était trop prenant. Voilà toute l'histoire


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#46 25-09-2018 21:43:56

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Je n'ai pas de goût fort avec le fromage de kéfir. Mais tant de paramètres entrent en ligne de compte, le kéfir, le lait, les récipients, la température... Et puis notre ressenti à chacun smile
J'ai même fait en laissant cailler le lait crû (recette de Marie-Claire Frédéric) sans rien, c'était aussi très bon.

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#47 26-09-2018 05:36:37

taty
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Re: Kéfir de lait

Tu me donnes envie de réessayer. Mais j'ai jeté un coup d'oeil à mon stock de lait de kéfir accumulé au frigo: pas séparé, alors qu'il est là depuis 7 jours au moins. Je vais le sortir à température ambiante.
Le caillé naturel sans présure, sans kéfir, est un de mes classiques. Pour les curieux, j'ai repris ma recette ici: http://www.taty.be/laitRJ/fromfraisNOPRES.html
Dans ce billet, je l'ai même poussé en demi-sec:
http://www.taty.be/laitRJ/fromnoPRESherbe%20(4)006.jpg
Je souris: le paprika à l'avant donne une couleur bizarre alors qu'il est d'un beau rouge appétissant dans la réalité.

Au passage j'en profite pour faire de la pub à Patrick, de la Ferme des sabotiers, qui fait ses fromages sans ferment industriel et qui reçoit en formation chévrière une journée ou plus - voir le détail sur http://www.taty.be/laitRJ/sabotiers.html
http://www.taty.be/laitRJ/chevrerie-sabotierMED.jpg

Il demande 50€ par jour, petit déjeuner et déjeuner compris. Une paille pour ce qu'on y apprend! Un gars formidable, au surplus. Partageur à souhait. Il peut vous loger en chambre d'hotes, mais je ne connais pas le tarif.

Dernière modification par taty (26-09-2018 05:38:27)


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#48 26-09-2018 07:26:28

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Je ne sais pas si je fais bien, mais pour les conserver quand je ne les utilise pas, je stocke mes grains de kéfir dans du lait crû ou pasteurisé selon ce que j'ai sous la main, au réfrigérateur. Quand j'ai besoin de les faire travailler, je rince mes grains sous l'eau, je les met dans mon lait frais et crû, à température ambiante le temps nécessaire (12 h pour la crème fraîche, pas plus).
Puis je les remet dans du lait pour les conserver pour plus tard. Je n'utilise pas le lait qui a servi à les conserver, il part aux poules car il est plutôt acide et on aime pas trop ça ici, question de goût. Ce lait stocké au froid n'est jamais séparé ici, il est gélatineux comme du yaourt. Hier au moment de ressortir des grains de kéfir de leur lait de stockage, celui-ci faisait des fils et sentait... la cancoillote ! Richard a goûté et trouvé très bon, alors on va garder ce lait pour ensemencer d'autre lait, on va voir. Curieux, non ?
Tes petits fromages affinés ont l'air bien appétissant Taty. Je vais en refaire !

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#49 26-09-2018 08:20:37

marie des soies
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Re: Kéfir de lait

Je fais aussi du kéfir de lait. Je l'égoutte bien pour le consommer comme de la faisselle. J'avais de beaux grains, bien gros, mais cet été je ne sais pas ce qui s'est passé, ils ont "fondu" après une semaine où j'étais absente. Depuis, ils fonctionnent toujours mais ils sont tous petits. Le kéfir a toujours bon goût. J'espère que les grains vont regrossir, mais je ne comprends pas ce qui s'est passé.


http://soiesdemarie.fr
http://www.facebook.com/soiesdemarie/
"Vivre simplement pour que d'autres puissent simplement vivre" Gandhi

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#50 26-09-2018 09:10:34

yuki
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Re: Kéfir de lait

Sur le document que j'ai reçu du CRA-W où j'ai commandé mes grains ils disent qu'occasionnellement on peut conserver les grains dans de l'eau pendant une semaine au frigo ou égouttés au congélateur (à -20°) pendant quelques mois. Plusieurs préparations sont alors nécessaires pour obtenir un kéfir de qualité.

@sandrine, je ne savais pas qu'on pouvait donner du lait aux poules je vais essayer...

Dernière modification par yuki (26-09-2018 09:11:37)

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