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#1 05-10-2015 20:44:58

Richard
Modérateur
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Pain au levain naturel

Suite à la rencontre filage 2015 et à de nombreuses demandes, je mets ici un aide mémoire de mes explications de ce week-end.

Faire son propre levain:
Utiliser toujours de la farine de seigle le plus complet possible (T80 ou T110 ou T130)
1 - mettre dans un bocal une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe d'eau. (autant d'eau que de farine)
2 - brasser avec la cuillère, il faut obtenir un liquide épais sirupeux.
3 - placer si possible à une température tiède, entre 22 et 38°C environ
3 - effectuer cette opération 1 à 4 fois par jour selon son temps disponible
4 - au bout de 3 à 4 jours, on observe des bulles en surface, ça sent vaguement une odeur de choucroute
5 - on  peut utiliser le levain quand il double de volume au bout de 4 à 8 h.
6 - bonus : on peut s'aider avec une cuillère à soupe de miel au début ou en cours de fermentation, pas beaucoup plus car le miel est un bactériostatique (il bloque le développement des ferments).

Entretenir son levain:
- une fois par jour, le rafraîchir (voir étape 1 ce-dessus)
- si l'on prévoit de ne pas le rafraîchir pendant un à plusieurs semaines (genre départ en vacances), le placer au réfrigérateur.
- si on ne l'utilise pas pendant un longue période et que le bocal et presque plein de levain, alors jeter la moitié. (jeter le dans un jardin, une pelouse, un compost, au moins il ne sera pas perdu pour la terre)
- si au contraire on prévoit de faire du pain, La veille on peut le stimuler par une cuillerée de miel, on le rafraîchi plusieurs fois par jour,   on le place au chaud.

Démarrer son panification au levain naturel:
-La veille, dans un grand récipient genre saladier verser l'équivalent d'un bol de levain. On peut même verser presque tout son levain et ne conserver qu'un quart de levain. Plus il y a du levain, mieux ça lève.
On ajoute à ce levain 1 bol d'eau tiède (25 °C à 35 °C). Ne pas dépasser les 40 °C sinon le levain est mort. Ensuite on ajoute de la farine de son choix jusqu'à obtenir une pâte épaisse de la consistance sirupeuse du miel liquide.
Mettre en hauteur dans sa cuisine, c'est l'endroit le plus chaud. Ou près d'un radiateur. Il faut une température minimum de 22 °C, maxi 38 °C.Couvrir avec un couvercle ou au pire avec un torchon.
- Le lendemain matin, la pâte sous l'action des levains sera redevenue liquide. On rajoute de la farine et on mélange jusqu'à obtenir une pâte d'aspect sirupeuse comme indiqué au dessus. Remettre au chaud.
- Selon ses disponibilités, recommencer l'opération à midi ou dans le courant de la journée.
- En fin de journée, entre 15h00 et 19h0, selon ses possibilité :
On sale la pâte. En gros, une cuillière à soupe bombée de sel (variable selon les goût de chacun). On mélange le sel à la pâte puis on ajoute de la farine petit à petit pour éviter les grumeaux. D'abord un bol de farine, puis au autre en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se décolle vaguement des parois.
- Pétrissage: grâce à la fermentation longue, la pâte est déjà en partie pétrie.
Il nous reste à faire les plis pour stucturer le gluten. C'est lui qui va retenir le gaz de fermentation. Si on ne fait pas de plis, on aura un sorte de gateau ou brioche qui ne se tiendra pas.
Les plis: on étale la pâte sur une planche farinée ou table farinée. On saupoudre le dessus de farine. Puis avec une palette en acier (en vente dans les magasins de cuisine ou pour boulangerie), on racle la pâte collée sur la table pour la rabattre sur le dessus. On farine à chaque fois pour emprisonner de la farine.
Au bout de 5 à 10 mn la pâte ne colle presque plus. Il reste à faire une dizaine de plis en ne farinant presque plus, juste pour éviter que ça ne colle.
- Ensuite on divise la pâte en deux ou quatre parts égales selon et on va façonner la pâte qui consiste à étirer les plis afin qu'ils soient bombés. On place le pâton à l'envers (partie bombée contre la toile) dans le panneton (petit panier en osier revêtu d'une toile de lin ou coton).
- On place les pannetons dans un endroit chaud recouvert d'un ou plusieurs torchons (évite le desséchement, conserve la chaleur).
- Une à 2 heures après, on retourne le panneton sur une plaque d'acier fariné au préalable (éviter les plaques d'aluminium ou de revetement anti-adhésif qui collent -> les revêtements anti-adhésifs ne supportent pas chaleur et sont mauvais pour la santé)
- cuisson:
je mets mon pain dans un four froid, je cuits au four à gaz à fond pendant 45mn.(200°C)
Chacun dois trouver sa méthode, les fours, les habitudes et les farines sont différentes. Il y a autant de façon de faire son pain que de personne, ce qui compte c'est que votre pain vous plaise.

Cette méthode présente les avantages suivants:
- pas besoin de recourir à une machine, pas besoin de pétrin.
- pas besoin de force ni de gros bras.
- la fermentation  longue donne plus de gout, plus digeste et plus nourrisant.
- meilleur conservation: le pain se garde facilement 2 à 3 jours.
- il n'y a rien à peser, on gagne du temps et de la fatigue.

Fabriquer mon pain me prend environ une vingtaine de minutes de travail répartis sur 24h. C'est finalement moins que d'aller chercher son pain dans la boulangerie qui se trouve en bout de ma rue.

Il faut peu de matériel:
- un grande récipient de fermentation
- une palette ronde en plastique pour sortir la pâte (magasin pour boulanger patissier)
- une palette droite et plate en acier: pour former les plis sans toucher la pâte
- une plaque en acier pour la cuisson : voir magasin d'articles de cuisson, matériel de cuisine sur le web
voilà !
J'espère vous avoir aider, et vous avoir donne envie de faire votre pain.
:-)
Si vous avez des questions n'hésitez pas !

Dernière modification par Richard (13-10-2015 14:03:09)

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#2 05-10-2015 20:49:16

bibime
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Re: Pain au levain naturel

Merci Richard, cela aide beaucoup et permets de prolonger ce beau weekend d'une autre façon que la fibre.

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#3 05-10-2015 21:08:00

Flora
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Re: Pain au levain naturel

Merci Richard ! smiley-love029

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#4 05-10-2015 21:34:29

bibime
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Re: Pain au levain naturel

Et la belle plaque, j'ai pas noté la matière

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#5 05-10-2015 23:41:36

dodoh
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Re: Pain au levain naturel

acier, il me semble wink


@Richard : pour le miel 1 cuil à soupe ? ou à café ?

Pourras-tu aussi nous faire un topo pour ta päte sablée ? wink Mmmmiam !

Dernière modification par dodoh (05-10-2015 23:50:26)


File sur Minstrel, Précieuse Charlotte (rouet savoyard), rouet finlandais Toïka, Little gem, fuseaux supportés et fuseaux suspendus. Tisse sur métier envergeur.

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#6 06-10-2015 07:37:22

Djinny
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Re: Pain au levain naturel

merci Richard top


Je file sur la Précieuse, Sabrina II, Flatiron,  enfin... sur un seul à la fois smile

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#7 06-10-2015 07:42:09

Sandrine Tricofolk
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Re: Pain au levain naturel

Si tu parle de la plaque noire sur laquelle il a fait cuire le pain plat, c'est de la fonte smile

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#8 06-10-2015 08:27:25

bibime
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Re: Pain au levain naturel

C'est cela Sandrine, merci

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#9 08-10-2015 19:52:06

Flora
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Re: Pain au levain naturel

Ayéééé j'ai acheté de la farine de seigle et de petit épeautre, et elles sont locales \o/ Je vais lancer mon levain ce soir smile

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#10 08-10-2015 21:11:13

Sandrine Tricofolk
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Re: Pain au levain naturel

Elle vient d'où ta farine de petit épeautre ?? De chez David Hippolyte ?

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#11 08-10-2015 21:26:53

Flora
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Re: Pain au levain naturel

(me dis pas que je me suis fait eue !) Oui, je l'ai trouvée au magasin bio de Thionville.

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#12 08-10-2015 21:57:08

couleurs78
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Re: Pain au levain naturel

Ok bien noté
Merci


Kiwi 2 . LERVAD9

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#13 09-10-2015 07:57:59

Sandrine Tricofolk
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Re: Pain au levain naturel

Non du tout Flora smile C'était pour connaître d'éventuels autres producteurs dans le coin. Son petit épeautre est très bien top

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#14 09-10-2015 09:53:01

Flora
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Re: Pain au levain naturel

Ouuuuf ! smile Il y avait d'autres références, du sud de la France il me semble, mais j'ai préféré acheter lorrain smile

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#15 09-10-2015 11:27:55

Sandrine Tricofolk
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Re: Pain au levain naturel

C'est une céréale beaucoup cultivée dans le sud, on a peu de producteurs dans le nord-est smile

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#16 09-10-2015 11:42:01

bibime
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Re: Pain au levain naturel

S.O.S. Richard, et la suite??? Merci.

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#17 09-10-2015 18:53:34

dodoh
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Re: Pain au levain naturel

Levain lancé également wink
La suite serait bienvenue, la mémoire n'est plus ce qu'elle était siffle


File sur Minstrel, Précieuse Charlotte (rouet savoyard), rouet finlandais Toïka, Little gem, fuseaux supportés et fuseaux suspendus. Tisse sur métier envergeur.

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#18 09-10-2015 20:06:15

Flora
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Re: Pain au levain naturel

Dites le levain on le nourrit au seigle, ou est-ce qu'on peut le nourrir au petit épeautre par exemple ?

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#19 12-10-2015 11:27:05

Joëlle2
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Re: Pain au levain naturel

Voilà, j'ai fait mon premier pain, hier...

J'avais commencé un levain, comme tout le monde ou presque, le w-e dernier et j'ai fait lever de la pâte tout la journée hier avant de le faire cuire et nous l'avons déguster pour le souper.  Résultat; la mie était un peu compacte (pas assez d'eau, je pense)et la pain aurait pu cuire un peu plus longtemps mais il est très bon.

J'ai utilisé de la farine d'épeautre 87 % mais j'ai trouvé un meunier qui fait de la farine d'épeautre bio 100 % et qui livre pas très loin de chez moi.

Je n'étais pas certaine que le levain soit bon car il faisait un peu frais dans ma cuisine mais tout a bien fonctionné.

Le pain est tout de même bien meilleur comme ça !

Dernière modification par Joëlle2 (12-10-2015 11:28:17)

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#20 12-10-2015 12:09:59

Sandrine Tricofolk
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Re: Pain au levain naturel

Richard devrait trouver du temps pour passer aujourd'hui smile
Le levain, on peut aussi le rafraîchir à l'engrain, mais de temps en temps il faut rafraîchir au seigle.
Joëlle, il me semble que tu avais demandé quel moulin à farine on a, et si le moulin à café pouvait convenir, mais je n'ai pas retrouvé ton message. Donc oui pour commencer le moulin à café ça doit aller, mais si vraiment tu as envie de faire ta farine, je te conseille un vrai moulin à farine à meule de pierre, qui échauffe moins les grains que le moulin à café (et dont le moteur risque de lâcher assez vite).
Nous avons le Grano 200 de chez Schnitzer, qui mouds vite et permet donc de produire toute la farine dont nous avons besoin. On règle la mouture selon la finesse désirée, il nous va bien.  Il existe d'autres marques qui semblent pas mal non plus.

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#21 12-10-2015 21:42:40

Joëlle2
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Re: Pain au levain naturel

En fait j'ai supprimé mon message car j'ai trouvé le post où tu en parles.
Je parlais d'un moulin à café mécanique, à main...

Dans le même ordre d'idée, que donnes-tu à tes poules comme farine ou grains ?  Ma fille a deux poules, ciboulette et roquette, et je me disais qu'on pourrait partager un moulin.

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#22 13-10-2015 09:17:01

Sandrine Tricofolk
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Re: Pain au levain naturel

Si tu as de bons muscles, ça ira pour moudre, mais c'est physique. On a commencé avec un moulin à farine manuel, mais c'est long et fastidieux s'il s'agit de produire notre consommation quotidienne en farine. C'est bien pour un usage occasionnel.

Pour les poules, je donne de préférence du triticale, mais selon les fournisseurs que je trouve (en bio) parfois j'ai triticale et pois. Et là les poules n'aiment pas trop le pois qu'elles trient, alors ça passe mieux en farine smile Et pour les poussins c'est plus pratique aussi (je n'achète jamais d'aliments complets du commerce).
Cela dit sur le plan nutritionnel, le triticale concassé est plus profitable, donc oui tu pourra partager un moulin avec ta fille wink

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#23 13-10-2015 09:38:12

Joëlle2
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Re: Pain au levain naturel

Merci pour ces explications !

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#24 13-10-2015 14:05:51

Richard
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Re: Pain au levain naturel

Votre levain ne doit pas sentir le vinaigre. SI c'est la cas, c'est qu'il a froid ou eu froid.
Il faut alors le rafraichir : en jette les 2/3 à 3/4, en remet de la farine de seigle, de l'eau et on remet au chaud. Puis on rafraichi une à deux fois par jour. Au bout de 2 à 3 jours il doit redevenir en forme.

J'oubliais:
pour faire son pain il faut que son levain soit en forme.
C'est à dire que le levain doit avoir des bulles et doubler de volume au bout de 4 h après chaque rafraichissement. Si ça n'est pas le cas, il fera du pain pas assez levé on peu dure.

Dernière modification par Richard (13-10-2015 14:08:41)

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#25 14-10-2015 09:13:29

Joëlle2
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Lieu: Signeulx, Belgique
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Re: Pain au levain naturel

Merci Richard !
Je fais le deuxième aujourd'hui.  Le précédent est toujours aussi bon.
Cette fois-ci, j'ai mis le levain au chaud.

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