Le forum du filage

Suite à la rencontre filage 2015 et à de nombreuses demandes, je mets ici un aide mémoire de mes explications de ce week-end.

Faire son propre levain:
Utiliser toujours de la farine de seigle le plus complet possible (T80 ou T110 ou T130)
1 - mettre dans un bocal une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe d'eau. (autant d'eau que de farine)
2 - brasser avec la cuillère, il faut obtenir un liquide épais sirupeux.
3 - placer si possible à une température tiède, entre 22 et 38°C environ
3 - effectuer cette opération 1 à 4 fois par jour selon son temps disponible
4 - au bout de 3 à 4 jours, on observe des bulles en surface, ça sent vaguement une odeur de choucroute
5 - on  peut utiliser le levain quand il double de volume au bout de 4 à 8 h.
6 - bonus : on peut s'aider avec une cuillère à soupe de miel au début ou en cours de fermentation, pas beaucoup plus car le miel est un bactériostatique (il bloque le développement des ferments).

Entretenir son levain:
- une fois par jour, le rafraîchir (voir étape 1 ce-dessus)
- si l'on prévoit de ne pas le rafraîchir pendant un à plusieurs semaines (genre départ en vacances), le placer au réfrigérateur.
- si on ne l'utilise pas pendant un longue période et que le bocal et presque plein de levain, alors jeter la moitié. (jeter le dans un jardin, une pelouse, un compost, au moins il ne sera pas perdu pour la terre)
- si au contraire on prévoit de faire du pain, La veille on peut le stimuler par une cuillerée de miel, on le rafraîchi plusieurs fois par jour,   on le place au chaud.

Démarrer son panification au levain naturel:
-La veille, dans un grand récipient genre saladier verser l'équivalent d'un bol de levain. On peut même verser presque tout son levain et ne conserver qu'un quart de levain. Plus il y a du levain, mieux ça lève.
On ajoute à ce levain 1 bol d'eau tiède (25 °C à 35 °C). Ne pas dépasser les 40 °C sinon le levain est mort. Ensuite on ajoute de la farine de son choix jusqu'à obtenir une pâte épaisse de la consistance sirupeuse du miel liquide.
Mettre en hauteur dans sa cuisine, c'est l'endroit le plus chaud. Ou près d'un radiateur. Il faut une température minimum de 22 °C, maxi 38 °C.Couvrir avec un couvercle ou au pire avec un torchon.
- Le lendemain matin, la pâte sous l'action des levains sera redevenue liquide. On rajoute de la farine et on mélange jusqu'à obtenir une pâte d'aspect sirupeuse comme indiqué au dessus. Remettre au chaud.
- Selon ses disponibilités, recommencer l'opération à midi ou dans le courant de la journée.
- En fin de journée, entre 15h00 et 19h0, selon ses possibilité :
On sale la pâte. En gros, une cuillière à soupe bombée de sel (variable selon les goût de chacun). On mélange le sel à la pâte puis on ajoute de la farine petit à petit pour éviter les grumeaux. D'abord un bol de farine, puis au autre en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui se décolle vaguement des parois.
- Pétrissage: grâce à la fermentation longue, la pâte est déjà en partie pétrie.
Il nous reste à faire les plis pour stucturer le gluten. C'est lui qui va retenir le gaz de fermentation. Si on ne fait pas de plis, on aura un sorte de gateau ou brioche qui ne se tiendra pas.
Les plis: on étale la pâte sur une planche farinée ou table farinée. On saupoudre le dessus de farine. Puis avec une palette en acier (en vente dans les magasins de cuisine ou pour boulangerie), on racle la pâte collée sur la table pour la rabattre sur le dessus. On farine à chaque fois pour emprisonner de la farine.
Au bout de 5 à 10 mn la pâte ne colle presque plus. Il reste à faire une dizaine de plis en ne farinant presque plus, juste pour éviter que ça ne colle.
- Ensuite on divise la pâte en deux ou quatre parts égales selon et on va façonner la pâte qui consiste à étirer les plis afin qu'ils soient bombés. On place le pâton à l'envers (partie bombée contre la toile) dans le panneton (petit panier en osier revêtu d'une toile de lin ou coton).
- On place les pannetons dans un endroit chaud recouvert d'un ou plusieurs torchons (évite le desséchement, conserve la chaleur).
- Une à 2 heures après, on retourne le panneton sur une plaque d'acier fariné au préalable (éviter les plaques d'aluminium ou de revetement anti-adhésif qui collent -> les revêtements anti-adhésifs ne supportent pas chaleur et sont mauvais pour la santé)
- cuisson:
je mets mon pain dans un four froid, je cuits au four à gaz à fond pendant 45mn.(200°C)
Chacun dois trouver sa méthode, les fours, les habitudes et les farines sont différentes. Il y a autant de façon de faire son pain que de personne, ce qui compte c'est que votre pain vous plaise.

Cette méthode présente les avantages suivants:
- pas besoin de recourir à une machine, pas besoin de pétrin.
- pas besoin de force ni de gros bras.
- la fermentation  longue donne plus de gout, plus digeste et plus nourrisant.
- meilleur conservation: le pain se garde facilement 2 à 3 jours.
- il n'y a rien à peser, on gagne du temps et de la fatigue.

Fabriquer mon pain me prend environ une vingtaine de minutes de travail répartis sur 24h. C'est finalement moins que d'aller chercher son pain dans la boulangerie qui se trouve en bout de ma rue.

Il faut peu de matériel:
- un grande récipient de fermentation
- une palette ronde en plastique pour sortir la pâte (magasin pour boulanger patissier)
- une palette droite et plate en acier: pour former les plis sans toucher la pâte
- une plaque en acier pour la cuisson : voir magasin d'articles de cuisson, matériel de cuisine sur le web
voilà !
J'espère vous avoir aider, et vous avoir donne envie de faire votre pain.
:-)
Si vous avez des questions n'hésitez pas !

Dernière modification par Richard (13-10-2015 14:03:09)