Le forum du filage

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Cardage, teinture et filage de la laine - Fil RSS

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#26 14-10-2015 11:59:07

Flora
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Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

Mon premier levain n'a pas pris, il ne fait pas assez chaud chez moi tongue Alors j'en ai relancé un, que j'ai mis dans la salle de bain, seule pièce bien chaude chez moi ^^ On va voir ce que ça donne wink

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#27 14-10-2015 21:44:14

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

Ayé, mon levain fait des bulles ! smile Il doit se plaire dans la salle de bain wink

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#28 15-10-2015 18:43:44

Joëlle2
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Lieu: Signeulx, Belgique
Date d'inscription: 03-01-2010
Messages: 1937

Re: Pain au levain naturel

Mon deuxième pain a une mie plus aérée.  J'ai mis le levain au chaud aussi, sur le radiateur en surveillant la température.
Par contre il s'est de nouveau cassé sur le pourtour en "soucoupe volante".  Un peu moins que la dernière fois cependant.  Faut-il le laisser lever plus longtemps avant de le mettre au four ?

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#29 15-10-2015 19:02:39

Filo
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Lieu: Région parisienne
Date d'inscription: 23-07-2014
Messages: 465

Re: Pain au levain naturel

Aaaaaaaaah ! Mais j'avais pas vu que Richard avait écrit la suite ! Merci beaucoup !
Ca ne m'a pas empêchée de faire deux pains en dix jours, mais j'ai suivi la recette de Marie-Claire Frédéric et les deux fois je trouvais que ma pâte était trop liquide. Comme je suis novice en la matière, je n'ai pas osé ajouter de la farine alors que ma pâte ne se décollait pas vraiment de la planche de travail. Résultat, un pain très bon au goût mais un peu "humide".
Avec le "tutoriel" le prochain sera encore mieux.
Moi qui avais l'habitude de faire du pain en cocotte avec du levain déshydraté Priméal, c'est sans comparaison, même si c'était déjà très bon. Il y a le goût bien sûr (j'adore la petite acidité), mais aussi le côté vivant du levain qui évolue dans son bocal.
D'ailleurs je l'ai appelé Richard mrgreen-161d

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#30 16-10-2015 09:20:35

Joëlle2
Membre
Lieu: Signeulx, Belgique
Date d'inscription: 03-01-2010
Messages: 1937

Re: Pain au levain naturel

Je me disais que j'allais baptiser le mien aussi, hihi...

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#31 17-10-2015 23:54:38

dodoh
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Lieu: Guérard 77
Date d'inscription: 22-02-2010
Messages: 5627

Re: Pain au levain naturel

Levain réussi et premier pain très bon même s'il est un peu compact.
La cuisson est tout un art : chaque four est différent.
A peaufiner wink


File sur Minstrel, Précieuse Charlotte (rouet savoyard), rouet finlandais Toïka, Little gem, fuseaux supportés et fuseaux suspendus. Tisse sur métier envergeur.

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#32 24-10-2015 14:22:15

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

Hello smile

Je reviens avec une question sur le levain ^^ Il finit par ressembler à ça le vôtre ?

http://www.makanaibio.com/wp-content/blogger/levain+ferme+6+oct.jpg

Parce que le mien... bah il bulle sur le dessus, sent une odeur aigrelette que j'aime bien (genre pomme très verte), mais c'est tout. Il n'augmente que du volume que j'ajoute en eau et farine, et c'est tout. Est-ce que c'est parce que je le nourris seulement au petit épeautre et au seigle ?

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#33 25-10-2015 13:41:13

souffel1990
Membre
Lieu: Strasbourg
Date d'inscription: 23-03-2007
Messages: 1328

Re: Pain au levain naturel

Oui il finit par ressembler à ça normalement, mais entre 4 et 8h après son "repas". Si j'ai bien compris le tien est encore assez jeune, il faut parfois du temps pour avoir un petit levain bien musclé. Essaye avec de la farine de blé (ou d'épeautre), le seigle moi je trouve que c'est bien pour le démarrage ou pour le réactiver, mais ça fait une pâte plus lourde avec des bulles moins légères. Ne te décourage pas, s'il sent la pomme ou le cidre c'est tout bon !
Le mien est mort cet été, il n'a pas aimé la canicule, j'en ai refait un en revenant de vacances, il a bien fallu deux trois semaines qu'il soit au mieux... Je fais du pain tous les deux jours environ, cuit dans une cocotte en fonte avec la méthode "1,2,3" de Makanai, ça marche très bien.


Isabelle

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#34 27-10-2015 08:36:51

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

A mon tour de pointer parmi les apprenties boulangères smile

J'ai fait mon premier pain hier (enfin mes 2 premiers, trop grosse tasse lol), le pétrissage s'est parfaitement déroulé, je me suis posé une question quand je faisais les derniers plis sans farine, j'ai pas compté, ça me faisait plaisir de plier (si seulement c'était pareil avec le linge... lol), mais je me suis demandé si trop plier ne risquait pas de ne pas être bon pour le pain...

Quand je l'ai mis à lever, je me suis rendu compte que j'ai oublié de le saler ! Je vous jure, quelle étourderie !

Je l'ai cuit à 200°C départ four froid, voûte et sole (j'ai un four électrique), et je suis contente la cuisson me semble bonne, la croûte est relativement fine et la mie est restée humide c'est agréable. En revanche, je trouve mon pain un peu acide, pourtant j'avais sévèrement rafraîchi mon levain 2 jours avant, en enlevant une grosse partie de celui-ci (mes rosiers vont-ils aimer ? wink ) et en le relançant au seigle et au petit épeautre. Peut-être que l'acidité semble plus forte parce que j'ai oublié le sel ? En tout cas merci Richard pour tes explications en live, et par écrit smile

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#35 27-10-2015 14:48:26

Joëlle2
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Lieu: Signeulx, Belgique
Date d'inscription: 03-01-2010
Messages: 1937

Re: Pain au levain naturel

Coucou Flora,
Mon levain lève peu aussi.  Il est loin de doubler de volume même quand je le met sur le radiateur (pas trop fort).  J'ai fait du pain trois fois mais ensuite mon levain a mal tourné; un voile blanc de je ne sais trop quoi (champignons ?) s'est déposé sur le liquide et tout a tourné.  Je vais en refaire dans un récipient passé à l'eau très très chaude pour stériliser le tout.

Sinon le pain et vraiment très bon.  Même ma fille le trouve très bon.

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#36 27-10-2015 15:17:31

dodoh
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Lieu: Guérard 77
Date d'inscription: 22-02-2010
Messages: 5627

Re: Pain au levain naturel

Mon levain double de volume mais il a fallu attendre un bon moment, en le rafraichissant tous les jours
Comme il ne fait pas très chaud chez moi, je le place dans le four éteint ; je laisse seulement la lumière et entrouvre la porte. C'est nickel. J'ai remarqué que si le récipient est bien fermé, ça lève beaucoup mieux.
Par contre il ne faut pas hésiter à le rafraichir de moitié quand on veut faire son pain. Et surtout l'utiliser quand il vient de doubler de volume pas quand il est retombé.

J'ai remarqué :
plus la farine est complète et moins il lève donc la mie est un peu compacte.
Oublier le sel même si on en met très peu, ça fait vraiment une différence !!!
Par contre j'ai des problèmes de cuisson, je trouve la croute trop épaisse et trop dure.


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#37 27-10-2015 16:10:42

Papolette
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Lieu: La Baule
Date d'inscription: 31-08-2015
Messages: 421
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Re: Pain au levain naturel

Coucou je me permet de m'associer à votre discussion car mon "ALBERT" ou levain a plus de 4 ans ....  une partie a tourné cet été mais j'avais pris le soin d'en déshydraté c'est très simple : quand il est en forme vous l'étaler sur une feuille de papier cuisson et vous le laisser se déshydrater tout seul ou après cuisson dans un four tiède... attention pas plus de 40° sinon il meurt!...
actuellement je ne met plus que de la farine de petit épeautre pour l'alimenter... je fais attention au gluten! ( mais ne le supprime pas totalement) comme je fais ma farine moi-même j'ai remarqué qu'il se nourrit mieux si je la tamise un peu pour retirer une petite partie du son! mais il ne bouillonne pas autant qu'au blé!
J'ai une façon toute particulière de faire mon pain.... au début je suivait le 1 /2/3 de Makanaï et tout doucement j'ai évolué surtout avec l'épeautre qui lève moins bien !...
j'ai aussi un genre de levain élevé à la farine de riz ou de quinoa pour mes pseudos pains ou j'associe légumineuse et riz ou autre!...


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#38 27-10-2015 16:25:51

Papolette
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Lieu: La Baule
Date d'inscription: 31-08-2015
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Re: Pain au levain naturel

pour essayer de répondre à vos dernières questions:

Pour la cuisson je pars toujours à chaud 200° (parfois chaleur tournante!) et je vaporise de l'eau dans mon four avant d'enfourner mon pain!
Je ne nourri jamais mon levain avec du seigle  c'est pour le démarrer!  s'il est trop acide ajoute une demi cuillère à café de miel pour l'adoucir.
c'est dommage de le jeter avec le trop plein on peut faire un genre de blinis , ou un cake ou encore des crêpes !...


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#39 27-10-2015 17:26:32

Beadouillette
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Lieu: Val d'Oise
Date d'inscription: 18-06-2015
Messages: 138

Re: Pain au levain naturel

Mon levain a une forte odeur de vinaigre, limite pique les yeux quand je mets mon nez au dessus, il est encore bon ?
Il n'a jamais bien augmenté de volume (depuis Bonzée), j'ai dû mal le nourrir
Pourtant mon pain était bon. Je n'en ai pas fait depuis quelques jours, je n'ose plus m'en servir.


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#40 27-10-2015 18:27:29

dodoh
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Lieu: Guérard 77
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Messages: 5627

Re: Pain au levain naturel

essaie d'en jeter la plus grande partie et remets 1 cuill de farine de seigle ou petit épeautre + 1 d'eau.... fait la même chose demain... tu devrais le rattraper (et surtout suffisamment chaud au moins 25° mais pas plus de 40°


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#41 27-10-2015 18:53:52

Beadouillette
Membre
Lieu: Val d'Oise
Date d'inscription: 18-06-2015
Messages: 138

Re: Pain au levain naturel

Merci Dominique, je vais essayer


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#42 27-10-2015 20:55:35

souffel1990
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Lieu: Strasbourg
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Messages: 1328

Re: Pain au levain naturel

C'est normal qu'il sente le vinaigre et pique s'il n'a pas eu à manger depuis trop longtemps, il suffit de le rafraîchir. Avant je le gardais dans un pot en verre avec un couvercle en métal, et ça finissait par rouiller tellement c'est acide ! Maintenant je mets un film plastique dessus, parce que les moucherons sont attirés et tomberaient bien dedans...
Pareil que Dodoh, je l'utilise quand il est bien gonflé. En gros la veille du jour où je fais le pain, je lui donne à manger le matin et le soir.


Isabelle

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#43 27-10-2015 21:24:48

Flora
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Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

@Joëlle : ahah moi je mets le levain sur mon petit aquarium (celui qui a un couvercle) big_smile Et la nuit dans le four fermé pour qu'il garde le chaud smile

@Dodoh : c'est ce que j'ai fait, je l'ai rafraîchi de moitié avant de faire le pain smile (la veille il me semble)

@Papolette : merci pour ton retour d'expérience, et pour toutes ces informations big_smile Mon levain semble en forme, il est tout bulleux smile Je vais suivre ton conseil et y ajouter une lichette de miel smile

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#44 27-10-2015 22:50:02

Loulotte
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Lieu: Hérault
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Re: Pain au levain naturel

Papolette, ça m'intéresse ton levain au petit épeautre, et aussi tes pseudo-pains à base de farine de riz et légumineuses . Tu voudrais bien nous en dire plus sur le démarrage de ce type de levain?


Métier à tisser Varpapuu 8 manettes , rouets Fantasia et Minstrel, fuseaux bricolés, cardes à main, cardeuse louet, cardeuse série 200 Strauch

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#45 28-10-2015 08:39:17

Sandrine Tricofolk
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Re: Pain au levain naturel

Loulotte, le démarrage c'est celui qu'explique Richard par exemple, il fait exclusivement du pain au petit épeautre (pour les mêmes raisons que Papolette, peu de gluten dedans), pareil nous faisons notre farine, mais le pain est intégral (par contre je ne sais pas si Richard tamise la farine qui lui sert pour le levain).

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#46 28-10-2015 09:18:54

Loulotte
Membre
Lieu: Hérault
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Re: Pain au levain naturel

Merci Sandrine! Démarrage avec du seigle, puis uniquement du petit épeautre (que je supporte assez bien), donc. Je vais essayer de m'y remettre. J'espère que le gluten du seigle finit par être suffisamment dilué...
Je suis allée chercher des infos sur le le 1 /2/3 de Makanaï . Intéressant, mais est-ce que ça revient aux mêmes quantités de farine que ce que met Richard (qui décrit la quantité plutôt en termes d'effet sur la consistance de la pâte, si j'ai bien lu...) ?
Il y a plusieurs aspects qui m'intéressent dans ces descriptions: le fait de ne pas pétrir, et la souplesse du pain...


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#47 28-10-2015 15:17:52

Filo
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Lieu: Région parisienne
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Messages: 465

Re: Pain au levain naturel

Beadouillette : l'odeur très vinaigrée du levain ça m'est arrivé deux ou trois fois. Je rajoute de l'eau tiède, je remue à la cuillère pour faire un lait plein de bulles, je remets de la farine (tantôt seigle, tantôt froment, ça dépend de mon humeur) pour avoir une bonne consistance, je remue de nouveau vigoureusement, je le mets dans un endroit plus chaud, et il repart !
Quand j'ai un excès de levain, je fais des crêpes et tout le monde est content.

Cela fait deux semaines maintenant que je fais du pain à peu près tous les deux jours "méthode Richard" et le fait de ne plus peser l'eau et la farine est un gain de temps et une liberté très appréciables. Quelquefois j'oublie de préparer la pâte le soir, je la fais le lendemain matin et le pain cuit le soir quand même, ou le lendemain si je n'ai pas eu le temps. Bref, grande liberté, faire du pain n'est plus compliqué ! Concernant le pétrissage, je termine à la main quand la pâte ne colle plus car j'aime ça. Par contre pour la cuisson, j'expérimente encore : directement sur la tôle ou en cocotte de verre fermée, départ à froid ou à chaud...
Mais de toute manière il est toujours mangé jusqu'au bout wink
Bientôt j'essaierai au petit épeautre parce que je suis sensée ne pas abuser du gluten (hypothyroïdie).

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#48 28-10-2015 19:03:25

Beadouillette
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Lieu: Val d'Oise
Date d'inscription: 18-06-2015
Messages: 138

Re: Pain au levain naturel

Merci Nicole. Avec toutes ces précisions ça devrait repartir.


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#49 28-10-2015 20:01:28

Papolette
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Lieu: La Baule
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Re: Pain au levain naturel

Bonsoir ,  tous, toutes on tâtonne pour trouver notre façon simple de faire le pain...; en fait il n'y pas une manière... mais en fonction des farines, du four etc... on obtient un résultat différent, le principal étant de se régaler avec sa fabrication maison!
Pour le levain au petit épeautre je suis partie au départ de mon levain au blé mais après de nombreux nourrissage il ne doit plus contenir de gluten.... de toute manière je ne suis pas allergique c'est surtout pour des raisons de douleurs que j'ai diminué le gluten sans le supprimer totalement!
sur mon blog qui est un peu à l'abandon on peut voir une ou 2 réalisations  et le principe de mon pseudo pain : http://papoletteww.blogspot.fr/
Loulotte pour le levain sans gluten... pas de secret j'ai commencé avec mon levain normal que je nourri depuis plus de 12 mois avec de la farine de riz ou de quinoa selon l'humeur!
pas encore au point pour mettre des photos  mais dès que je trouverai un peu de temps je vais approfondir le problème..


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#50 28-10-2015 20:04:47

Papolette
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Lieu: La Baule
Date d'inscription: 31-08-2015
Messages: 421
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Re: Pain au levain naturel

Filo pense à remplacer une partie de ta farine par de la farine de sarrasin si tu aimes cela diminuera le gluten, mais il lèvera un peu moins ce qui le rend tout aussi bon mais plus nourrissant et apporte des protéines en plus!


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