Le forum du filage

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Cardage, teinture et filage de la laine - Fil RSS

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#51 28-10-2015 20:44:09

Richard
Modérateur
Date d'inscription: 10-06-2010
Messages: 94

Re: Pain au levain naturel

Me revoilou !
Je suis à fond dans des travaux d'extérieur, je me dépêche de terminer avant que le froid hivernal ne s'installe.

Je vais un peu répéter ce qui à été déjà dit au sujet du levain.

- S'il ne double pas de volume en quelques heures il risque de donner un peu un peu dur. C'est que le levain n'est pas au meilleur de sa forme. Il a trop froid, et manque de nourriture.
Solution: le mettre dans un endroit plus chaud.  Parfois je le mets carrément dans une casserole d'eau tiède pendant une heure ou deux (attention, ne pas dépasser les 40°C) et on ajoute une cuillière à café de miel. Je garde mon levain dans un bocal genre bocal "leparfais" pour faire des conserves. Pour le levain mère, il faut penser à  utiliser uniquement de la farine complète de seigle.

Astuce :
pour la température, j'ai acheté un thermomètre sans contact, encore appelé thermomètre infrarouge. Gros avantage: on peut connaître instantanément la température d'une surface. C'est maintenant un appareil d'un prix abordable, entre 20 et  50 €.
C'est intéressant, avec ce modèle de thermomètre, je peux connaître la température du levain, du bain marie. C'est facile de trouver un endroit chaud pour le levain. On vise une surface, une brève pression sur le thermomètre et hop, on a le température du support.  Parfois j'ai des surprises, je découvre que le bain marie est à 50° C !   Il faut entre 23 °C et 35 °C pour que le levain soit utilisable.

- acidité: comme cela à été dit, il devient acide par manque de nourriture.
Il faut alors retirer et jeter la moitié ou les 2 tiers du levain et remettre une voire 2 ou 3 cuillères à soupe de farine et d'eau. Un peut de miel peut aider.
Et il est préférable de jeter l'exédent du levain dans son jardin ou compost. Car c'est dommage de perdre dans les égouts des oligo-éléments et engrais naturel contenu dans le levain.
:-)

Autre astuce:
après avec fait des plis, on met la pâte à lever une dernière fois. C'est beaucoup plus facile de la mettre à lever dans un panneton fariné. (petite corbeille en osier garni d'un tissu de lin ou chanvre). Après cette seconde levée d'une demie heure à une heure, on retourne tout simplement le panneton sur la plaque du four (utiliser une plaque en acier farinée qui ne colle pas et conduit bien la chaleur. Une plaque en téfal est en aluminium qui est un métal qui conduit mal la chaleur et finit par coller).
Si on a pas de panneton, pas grave, on va voir un vannier de la région. On on utiliser un saladier garni d'un torchon.
L'idée et de pas toucher la pâte après la seconde levée, afin que ne pas perdre les gaz qui la fera retomber.

Alors comment vous trouver l'expérience du pain au levain naturel ?

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#52 28-10-2015 20:47:16

Richard
Modérateur
Date d'inscription: 10-06-2010
Messages: 94

Re: Pain au levain naturel

Pour répondre à flora, au sujet de son bocal de levain. A priori il me semble bon. Il manque peut-être un degré ou deux de plus afin qu'il double vraiment de volume.

Donc il y a quelque part en France un ou plusieurs levain(s) qui porte(nt) le même prénom que moi !
Quel hasard !
:-)

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#53 28-10-2015 20:53:45

Beadouillette
Membre
Lieu: Val d'Oise
Date d'inscription: 18-06-2015
Messages: 138

Re: Pain au levain naturel

Merci beaucoup Richard. C'est bien clair pour moi maintenant.
Je vais jeter la moitié de mon bocal (ou plutôt je vais le garder pour faire des crêpes), et reprendre l'autre moitié comme tu dis.
J'avais fait quelques pains et ils étaient très bons.


espinner Ashford - Pocket wheel  - Jane Louet en rodage

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#54 28-10-2015 22:25:55

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

Merci Richard ! smile Tu sais quoi ? Depuis que j'ai fait du pain (et donc depuis que j'ai utilisé les 3/4 de mon levain) il est en pleine forme, je vois enfin des bulles dans le "corps" et plus uniquement en surface, et j'ai l'impression qu'il a augmenté de volume, j'aurais dû mettre une marque pour le constater visuellement smile J'ai l'impression qu'il aime passer la journée sur l'aquarium big_smile Maintenant, il va falloir que je le baptise big_smile

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#55 29-10-2015 13:44:32

Richard
Modérateur
Date d'inscription: 10-06-2010
Messages: 94

Re: Pain au levain naturel

Quand le levain est un peu trop liquide les bulles ne sont pas retenues alors on a l'impression qu'il ne lève pas. Il faut la trouver la bonne consistance, ni trop liquide ni trop épais.
Avec l'habitude, on voit tout de suite si le levain est en forme. Il y a les bulles, et la texture onctueuse, un peu mousseuse quand on le brasse avec la cuillère au moment de le rafraîchir.
Je trouve que de cuire son pain au levain naturel change la vie. Ça donne du goût au pain, c'est digeste quand il est réussi (donc quand il n'est pas acide). Ça donne un pain plus nourrisant et qui se conserve plus longtemps.
Quel bonheur de sentir l'odeur du vrai pain d'autrefois dans la maison !
Le levure de boulanger s'est imposé dans les années 1850. Avant, tous les pains étaient au levain naturel.
Pour en savoir plus:
Levain naturel
Levure de boulanger

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#56 29-10-2015 14:19:44

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

Je comprends ce que tu veux dire Richard, parce que je suis en train d'expérimenter le côté "levain en forme". Il ne double pas de volume, en revanche il est très bulleux, et ce matin au moment du rafraîchissement il y avait une sorte de structure comme celle de la pâte levée crue smile

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#57 31-10-2015 21:03:35

Loulotte
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Lieu: Hérault
Date d'inscription: 13-03-2014
Messages: 2588
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Re: Pain au levain naturel

Papolette a écrit:

sur mon blog qui est un peu à l'abandon on peut voir une ou 2 réalisations  et le principe de mon pseudo pain : http://papoletteww.blogspot.fr/
Loulotte pour le levain sans gluten... pas de secret j'ai commencé avec mon levain normal que je nourri depuis plus de 12 mois avec de la farine de riz ou de quinoa selon l'humeur!
pas encore au point pour mettre des photos  mais dès que je trouverai un peu de temps je vais approfondir le problème..

Merci papolette! J'ai vu des trucs très sympas sur ton blog! Ne l'abandonne pas!


Métier à tisser Varpapuu 8 manettes , rouets Fantasia et Minstrel, fuseaux bricolés, cardes à main, cardeuse louet, cardeuse série 200 Strauch

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#58 01-11-2015 15:25:11

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

2e pain, j'adore smile Mie dense, mais en tranches fines c'est très agréable, pas acide et bien salé smile Je suis très contente smile

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#59 01-11-2015 16:23:38

Papolette
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Lieu: La Baule
Date d'inscription: 31-08-2015
Messages: 421
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Re: Pain au levain naturel

Merci Loulotte!

Oui c'est vraiment super de pouvoir faire son pain avec du levain maison gout, digestion, parfum tout y est!....
plus ton levain vieilli plus il prend de la force!
Richard j'ajouterai que moudre sa farine en fait parti ....


***  Inkle loom  ***  Ashford 8 cadres 4 pédales
***  Fuseau turc de chez fil et bois
***  Zorba!.... adopté depuis peu : rouet Kiwi2

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#60 11-01-2016 21:27:43

Filo
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Lieu: Région parisienne
Date d'inscription: 23-07-2014
Messages: 465

Re: Pain au levain naturel

Depuis la rencontre de Bonzée, je fais du pain régulièrement. Le levain offert par Richard, que j'avais baptisé du nom de son généreux donateur, a passé l'arme à gauche suite à un réchauffement supérieur à 40° (très supérieur. En fait il a cuit ). Mais Richard II est né !

Je voulais vous donner la recette du pain de seigle au carvi parce que c'est trop bon pour la garder pour soi (à condition d'aimer la petite acidité du seigle et le carvi, bien sûr)
Pour 250g de levain (de seigle) à préparer la veille au soir, il faut ajouter 350g de farine de seigle, 150g de farine de froment, 10g de sel, 400ml d'eau et 3g de carvi.
Laisser reposer une heure puis façonner un pain grosso modo (la pâte est assez molle) et le mettre dans un linge bien fariné déposé dans une corbeille. Laisser lever 3 à 6h. Il n'y a pas besoin de faire des stries à la lame de couteau, elles se forment toutes seules.
Cuire 30mn à 230°.

La recette est tirée du livre Pains et viennoiseries maison pas à pas

https://farm2.staticflickr.com/1618/24213090192_1a2073cdcf_z.jpg

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#61 11-01-2016 21:31:06

Sandrine Tricofolk
Administrateur
Lieu: Lorraine, France
Date d'inscription: 18-11-2005
Messages: 26722
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Re: Pain au levain naturel

Miam, merci pour la recette top

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#62 12-01-2016 00:45:01

dodoh
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Lieu: Guérard 77
Date d'inscription: 22-02-2010
Messages: 5627

Re: Pain au levain naturel

merci pour la recette ; à l'occasion je testerai.
Tu chauffes ton four au préalable ou tu mets à four froid ?


File sur Minstrel, Précieuse Charlotte (rouet savoyard), rouet finlandais Toïka, Little gem, fuseaux supportés et fuseaux suspendus. Tisse sur métier envergeur.

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#63 12-01-2016 09:01:02

bibime
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Lieu: Ettelbruck - G.D. L
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Messages: 5294
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Re: Pain au levain naturel

Miam, cela donne envie, même si on vient de terminer le petit déj.

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#64 12-01-2016 18:18:12

Filo
Membre
Lieu: Région parisienne
Date d'inscription: 23-07-2014
Messages: 465

Re: Pain au levain naturel

dodoh a écrit:

Tu chauffes ton four au préalable ou tu mets à four froid ?

Pour cette recette je le fais préchauffer à 240° puis quand j'introduis le pain je le baisse à 230° (chaleur tournante).
Mais ça change tellement d'un four à l'autre qu'il faut faire des essais.

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#65 21-08-2016 18:50:07

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

Je remonte le sujet pour faire un gros coucou à Richard smiley-love029 J'ai arrêté plusieurs mois toutes les céréales, donc j'avoue j'ai laissé mourir mon levain. J'en ai relancé un la semaine dernière, je me suis dit que j'allais profiter des températures estivales pour le faire naître, et il est en super forme smile Je vais probablement faire un pain au petit épeautre demain ou mardi ^^ (je continue de limiter au maximum les céréales, mais j'ai décidé de me laisser le droit de manger un peu de pain au petit épeautre wink )

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#66 23-06-2017 14:02:31

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
Date d'inscription: 01-11-2007
Messages: 4239

Re: Pain au levain naturel

Re-coucou Richard smile

J'ai arrêté le levain plusieurs mois (à cause du déménagement, de la réinstallation, de ma prise de marques dans la nouvelle maison...), j'ai relancé un levain en début de semaine, vu la chaleur dans la maison il s'est super bien lancé et... seigneur qu'il sent bon ! A Amnéville il avait, malgré mes soins, une odeur très acide alors que là il sent le pain levé, c'est un vrai plaisir de m'en occuper en attendant de préparer un nouveau pain smile

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#67 23-06-2017 15:01:50

Papolette
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Lieu: La Baule
Date d'inscription: 31-08-2015
Messages: 421
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Re: Pain au levain naturel

Coucou Flora mon levain me sert à faire du pain aussi avec peu de céréales mais de la farine de quinoa, parfois un peu de lentilles roses (j'ai un moulin à farine!)
de la farine de riz  en général je rajoute à ce genre de pain du psyllium et très souvent du lin en fine poudre et laissé 10mn dans de l'eau !... je fais tout au senti donc difficile de te donner des proportions!... mon levain je le nourri parfois au quinoa mais il est en forme beaucoup plus vite! sinon mon pain régulier est au petit épeautre et un peu de farine de chataigne pour l'adoucir quand le levain est un peu plus acide! mais il y a aussi la farine de blé noir qui est intéressante!
cela dépend si c'est vraiment les céréales ou le gluten que tu diminues!
Mon "Albert" a plusieurs années - je le déshydrate à l'air si je suis absente un certain temps! mais quand je reviens il lui faut bien 48h pour retrouver la forme!

Dernière modification par Papolette (23-06-2017 15:02:32)


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