Le forum du filage

Me revoilou !
Je suis à fond dans des travaux d'extérieur, je me dépêche de terminer avant que le froid hivernal ne s'installe.

Je vais un peu répéter ce qui à été déjà dit au sujet du levain.

- S'il ne double pas de volume en quelques heures il risque de donner un peu un peu dur. C'est que le levain n'est pas au meilleur de sa forme. Il a trop froid, et manque de nourriture.
Solution: le mettre dans un endroit plus chaud.  Parfois je le mets carrément dans une casserole d'eau tiède pendant une heure ou deux (attention, ne pas dépasser les 40°C) et on ajoute une cuillière à café de miel. Je garde mon levain dans un bocal genre bocal "leparfais" pour faire des conserves. Pour le levain mère, il faut penser à  utiliser uniquement de la farine complète de seigle.

Astuce :
pour la température, j'ai acheté un thermomètre sans contact, encore appelé thermomètre infrarouge. Gros avantage: on peut connaître instantanément la température d'une surface. C'est maintenant un appareil d'un prix abordable, entre 20 et  50 €.
C'est intéressant, avec ce modèle de thermomètre, je peux connaître la température du levain, du bain marie. C'est facile de trouver un endroit chaud pour le levain. On vise une surface, une brève pression sur le thermomètre et hop, on a le température du support.  Parfois j'ai des surprises, je découvre que le bain marie est à 50° C !   Il faut entre 23 °C et 35 °C pour que le levain soit utilisable.

- acidité: comme cela à été dit, il devient acide par manque de nourriture.
Il faut alors retirer et jeter la moitié ou les 2 tiers du levain et remettre une voire 2 ou 3 cuillères à soupe de farine et d'eau. Un peut de miel peut aider.
Et il est préférable de jeter l'exédent du levain dans son jardin ou compost. Car c'est dommage de perdre dans les égouts des oligo-éléments et engrais naturel contenu dans le levain.
:-)

Autre astuce:
après avec fait des plis, on met la pâte à lever une dernière fois. C'est beaucoup plus facile de la mettre à lever dans un panneton fariné. (petite corbeille en osier garni d'un tissu de lin ou chanvre). Après cette seconde levée d'une demie heure à une heure, on retourne tout simplement le panneton sur la plaque du four (utiliser une plaque en acier farinée qui ne colle pas et conduit bien la chaleur. Une plaque en téfal est en aluminium qui est un métal qui conduit mal la chaleur et finit par coller).
Si on a pas de panneton, pas grave, on va voir un vannier de la région. On on utiliser un saladier garni d'un torchon.
L'idée et de pas toucher la pâte après la seconde levée, afin que ne pas perdre les gaz qui la fera retomber.

Alors comment vous trouver l'expérience du pain au levain naturel ?

Merci beaucoup Richard. C'est bien clair pour moi maintenant.
Je vais jeter la moitié de mon bocal (ou plutôt je vais le garder pour faire des crêpes), et reprendre l'autre moitié comme tu dis.
J'avais fait quelques pains et ils étaient très bons.

Quand le levain est un peu trop liquide les bulles ne sont pas retenues alors on a l'impression qu'il ne lève pas. Il faut la trouver la bonne consistance, ni trop liquide ni trop épais.
Avec l'habitude, on voit tout de suite si le levain est en forme. Il y a les bulles, et la texture onctueuse, un peu mousseuse quand on le brasse avec la cuillère au moment de le rafraîchir.
Je trouve que de cuire son pain au levain naturel change la vie. Ça donne du goût au pain, c'est digeste quand il est réussi (donc quand il n'est pas acide). Ça donne un pain plus nourrisant et qui se conserve plus longtemps.
Quel bonheur de sentir l'odeur du vrai pain d'autrefois dans la maison !
Le levure de boulanger s'est imposé dans les années 1850. Avant, tous les pains étaient au levain naturel.
Pour en savoir plus:
Levain naturel
Levure de boulanger

Papolette a écrit:

sur mon blog qui est un peu à l'abandon on peut voir une ou 2 réalisations  et le principe de mon pseudo pain : http://papoletteww.blogspot.fr/
Loulotte pour le levain sans gluten... pas de secret j'ai commencé avec mon levain normal que je nourri depuis plus de 12 mois avec de la farine de riz ou de quinoa selon l'humeur!
pas encore au point pour mettre des photos  mais dès que je trouverai un peu de temps je vais approfondir le problème..

Merci papolette! J'ai vu des trucs très sympas sur ton blog! Ne l'abandonne pas!

Merci Loulotte!

Oui c'est vraiment super de pouvoir faire son pain avec du levain maison gout, digestion, parfum tout y est!....
plus ton levain vieilli plus il prend de la force!
Richard j'ajouterai que moudre sa farine en fait parti ....

Miam, merci pour la recette

Miam, cela donne envie, même si on vient de terminer le petit déj.

Je remonte le sujet pour faire un gros coucou à Richard J'ai arrêté plusieurs mois toutes les céréales, donc j'avoue j'ai laissé mourir mon levain. J'en ai relancé un la semaine dernière, je me suis dit que j'allais profiter des températures estivales pour le faire naître, et il est en super forme Je vais probablement faire un pain au petit épeautre demain ou mardi ^^ (je continue de limiter au maximum les céréales, mais j'ai décidé de me laisser le droit de manger un peu de pain au petit épeautre )

Coucou Flora mon levain me sert à faire du pain aussi avec peu de céréales mais de la farine de quinoa, parfois un peu de lentilles roses (j'ai un moulin à farine!)
de la farine de riz  en général je rajoute à ce genre de pain du psyllium et très souvent du lin en fine poudre et laissé 10mn dans de l'eau !... je fais tout au senti donc difficile de te donner des proportions!... mon levain je le nourri parfois au quinoa mais il est en forme beaucoup plus vite! sinon mon pain régulier est au petit épeautre et un peu de farine de chataigne pour l'adoucir quand le levain est un peu plus acide! mais il y a aussi la farine de blé noir qui est intéressante!
cela dépend si c'est vraiment les céréales ou le gluten que tu diminues!
Mon "Albert" a plusieurs années - je le déshydrate à l'air si je suis absente un certain temps! mais quand je reviens il lui faut bien 48h pour retrouver la forme!

Dernière modification par Papolette (23-06-2017 15:02:32)