Le forum du filage

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#1 27-02-2018 19:19:20

Sandrine Tricofolk
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Kéfir de lait

J'aimerais bien essayer le kéfir de lait, quelqu'un parmi vous en aurais en trop à m'envoyer (je paie l'envoi bien sûr) ?

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#2 27-02-2018 19:41:52

yuki
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Re: Kéfir de lait

On en trouve à la biocoop chez moi. As-tu essayé?

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#3 27-02-2018 21:41:34

Sandrine Tricofolk
Administrateur
Lieu: Lorraine, France
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Re: Kéfir de lait

Je n'ai pas regardé à mon magasin bio (oublié la dernière fois !), mais je sais qu'il y a kéfir de lait et kéfir de lait. Celui en grain, et celui en poudre qui n'est pas du "vrai" kéfir de lait.

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#4 27-02-2018 23:38:36

Loulotte
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Re: Kéfir de lait

Dans les magasins bio, moi, je trouve un ferment permettant de faire du kéfir, mais ce ne sont pas les grains, ce n'est pas reproductible. Je ne sais pas exactement comment c'est fait.
J'ai eu du kéfir de lait, mais je l'ai laissé périr, je n'en consommais pas assez. Désolée. C'était très bon. Je l'utilisais avec le lait de chèvre. Mais même ça,mon système digestif patraque ne le supportait pas trop.


Métier à tisser Varpapuu 8 manettes , rouets Fantasia et Minstrel, fuseaux bricolés, cardes à main, cardeuse louet, cardeuse série 200 Strauch

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#5 28-02-2018 09:24:49

yuki
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Re: Kéfir de lait

Dans ma biocoop il n'est pas en poudre mais vendu en "berlingot" au rayon frais à côté du kéfir de fruit.Après je ne l'ai pas essayé...

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#6 28-02-2018 10:13:35

Loulotte
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Lieu: Hérault
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Re: Kéfir de lait

S'il est frais , on peut alors tenter de refaire une souche, comme pour le kombucha. Il faut le filtrer finement avec une passoire non métallique, ou un tissu fin, et remettre le filtrat à mûrir à température ambiante avec un peu de lait.
C'est ce que je tenterais.
Le kéfir que j'avais, je l'avais commandé sur un site ... en Tunisie. Il a mis plus d'un mois à arriver, puait comme un vieux fromage de bique, mais je l'ai récupéré, et ça a marché.


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#7 28-02-2018 10:39:07

Flora
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Re: Kéfir de lait

Sandrine, il y a des groupes sur Facebook où tu pourrais en trouver smile J'en avais aussi, mais je l'ai laissé mourir, pareil j'en consomme trop peu sad J'en ai encore dans un pot pas ouvert depuis des semaines, je vais voir s'il est "réveillable" smile (et si après réveil il a toujours bon goût)

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#8 28-02-2018 11:36:08

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Je ne suis pas sur Facebook Flora.
Sinon, en dernier recours j'achèterai sur internet, j'ai vu quelques sites.

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#9 28-02-2018 12:43:44

Flora
Membre
Lieu: Mont-Saint-Martin
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Re: Kéfir de lait

Tu veux que je voie avec ma donneuse si elle en a à donner en ce moment ? Je lui demanderai son mail, et vous vous arrangerez wink

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#10 28-02-2018 14:00:34

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Merci Flora ! coeur

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#11 28-02-2018 14:07:47

Anikoum
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Re: Kéfir de lait

Bonjour Sandrine,
Si tu veux je peux t'en envoyer, donnes moi ton adresse en mp et je t'envoie ça


le Glimakra est arrivé !!!

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#12 28-02-2018 14:15:07

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Merci Anikoum je viens de t'envoyer mon adresse.

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#13 01-03-2018 12:47:43

taty
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Re: Kéfir de lait

on peut en acheter en Belgique, à Gembloux, l'équivalent de l'INRA belge
sinon plein de groupes d'échanges possibles hors fb, je cherche dans mon bouquin et je te trouve les références - les donneurs sont classés par ville
je n'ai pas aimé le kéfir acheté en poudre, on aurait dit une autre souche
NB. je ne fais que du kéfir de lait, jamais de fruit


métier: Harp de Kromski avec peignes variables & Jane de Louet (8 cadres); rouet: Julia de Louet et e-spinner d'Ashford; fuseau turc et fuseau Louet; cardes à main; crochet: tunisien; couture: machine et surjeteuse - tout cela huilé par une curiosité sans fin - blogs: www.slow-dye.fr et www.aufildelautre.fr

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#14 01-03-2018 13:24:37

taty
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Lieu: Nivelles, Belgique
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Re: Kéfir de lait

voici un extrait de mon bouquin de 2010 (partie dépassée? à vérifier)

Pour se procurer des vrais grains de kéfir, trois solutions.
1. Un ami cultive du kéfir, il vous en donnera un peu pour amorcer la culture chez vous.
2. Cherchez la personne la plus proche de chez vous via la page www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php , le service d’échange  que j’ai trouvé via Live Kefir Grains.
3. Achetez les grains par correspondance chez Madame Ninanne, chercheur responsable aux Facultés Agrono­miques de Gembloux (tél. +32+81-620 361).
Procédure. Payez 5 euros + 1.50 euros de frais de port pour un sachet de kéfir au compte 091-0129280-08 (du CRAW Gembloux) en mention­nant «D7 ferment 1 kéfir».

Les sachets de kéfir de la marque Yalacta, vendus en magasins bio, ne peuvent ensemencer qu’une dizaine de jours (ce qui fait cher sur la durée !) et ressemblent plus à du yaourt sans chauffage qu’à du kéfir. Il n’y a pas de grains à drainer, on ensemence chaque jour avec le lot de la veille. Je ne dispose pas de témoignage directs des bienfaits de ce type de kéfir, pas plus que pour le lait de kéfir déjà fermenté, vendu en commerce.


métier: Harp de Kromski avec peignes variables & Jane de Louet (8 cadres); rouet: Julia de Louet et e-spinner d'Ashford; fuseau turc et fuseau Louet; cardes à main; crochet: tunisien; couture: machine et surjeteuse - tout cela huilé par une curiosité sans fin - blogs: www.slow-dye.fr et www.aufildelautre.fr

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#15 01-03-2018 13:32:56

taty
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Re: Kéfir de lait

Tant que j'y suis, voici la recette et mes commentaires, je vais la publier en clair sur mon site taty.be, mieux mis en forme.

Le kéfir, aussi appelé champignon tibétain ou du Caucase, est une forme de yaourt de lait cru. Sous cette forme, il est un outil théra­peutique si puissant qu'il mériterait un livre entier. C'est aussi une source de probiotiques remarquable. Il est si puissant que l'on ne pratique généralement que des cures de quel­ques semaines. On boit le kéfir comme du yaourt liquide ou on l'intègre dans un Muesli du Matin.
¼ litre de lait cru, bio si possible
une portion de champig­nons/grains de kéfir
 Mettez le champignon dans un réci­pient en verre ou en plastique contenant un grand verre de lait (environ ¼ de litre). Recouvrez d'une gaze pour éviter la conta­mi­nation par les insectes ou... la curiosité du chat. Ne fermez pas hermétique­ment. Laissez 24h à tempé­ra­ture ambiante. Le lait va et doit cailler.
Si vous souhaitez mélanger de temps en temps, employez une cuiller en bois ou en plastique. Le champignon ne doit jamais entrer en contact avec du métal.
Après 24 heures à température ambiante, le lait kéfiré a atteint la texture de yaourt liquide. Versez le tout dans une passoire en plastique déposée sur un récipient. Le champignon restant dans la passoire peut être rincé sous l’eau courante. Ensuite, il sera  reversé dans le récipient de fermenta­tion.Buvez le kéfir tout de suite ou conservez-le au réfrigérateur pour empêcher qu'il ne continue à s'acidifier.
 Recouvrez le champignon à nouveau d’¼ litre de lait et d’une gaze. Renouvelez l’opéra­tion au même rythme journalier.
Déposez le champignon dans un récipient...
Versez le lait, couvrez d’une fine toile et laissez fermenter une journée.
Pour récupérer le kéfir fermenté, prévoyez un récipient, une passoire en plastique et une spatule.
Versez le liquide fermenté.
Tournez doucement...
jusqu’à ce que tout le liquide soit passé.
Il reste les champignons, qu’on peut rincer ou non.
Consommez le kéfir immédiatement ou gardez-le au froid dans un petit récipient.
Transvasez le cham­pignon dans le récipient de départ. Répétez l’opération à partir du début.
Autre solution de filtrage, avec des faisselles de récupération du marché....
Le champignon doit toujours être recouvert de lait, sinon il noircit et perd son action curative. Même pendant les pauses de consommation, il faut continuer à le rincer et le couvrir de lait frais ou d’eau sucrée en chan­geant tous les jours. Un champignon sain double de volume en dix-sept jours. On peut alors le partager en deux et en donner la moitié.
(photo manque)
Les grains peuvent avoir des tailles différentes selon la source. à gauche : kéfir acheté à Gembloux, à droite kéfir reçu d’une amie.

Le kéfir selon Dom
Le site le plus volumineux et le plus pointu sur le sujet est dû à Dom Anfiteatro, biologiste passionné de kéfir. Il en fait même du fromage et de la mozzarella ! Rendez-vous sur son site http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html.
Autres techniques de culture
J’ai tenté une technique de culture qui me semblait moins laborieuse à première vue : garder le champignon dans un récipient à trous, le tremper dans le lait, l’extraire pour récupérer le kéfir, le rincer, le retremper, etc. Voir photo ci-jointe. Fausse bonne idée ! Pour que le kéfir prenne, il m’a fallu remuer de nombreuses fois par jour, car le cham­pignon n’arrive à pas à ensemencer tout le lait lorsqu’il est si serré. Je n’ai donc pas gagné de temps !
Les effets de la cure selon les Tibétains
Selon mes généreux premiers donateurs (ma belle famille suisse), le « champignon tibétain » que j’ai pu cultiver il y a quatre ans avait été rapporté d’Inde par un professeur de la Clinique Universitaire de Gleiweitz. Ce professeur avait travaillé pendant cinq ans en Inde. Souffrant d’un cancer du foie, il avait été soigné par des moines avec ce champignon. Sorti de l’épreuve parfaitement guéri, il demanda aux moines un morceau de ce champignon. Ce médecin a ensuite distribué le champignon en Allemagne. Selon ses termes, la cure « régule les anticorps dans l’orga­nisme. Elle soigne les maladies coronariennes et empêche la fixation du cholestérol dans les vaisseaux. Elle soigne le pancréas, le foie et la rate. Elle purifie la bile, épure le canal cholédoque et dissout les calculs biliaires. Elle soigne l’estomac, l’intestin, le duodénum et fait disparaître les ulcères. Elle soigne les reins et le canal urinaire. Elle contient des antibiotiques naturels et de ce fait soigne les inflammations de l’organisme. Elle régule la pression sanguine. Elle refrène les métastases et leur propagation. Elle freine le vieillissement. Elle combat le manque d’énergie, la fatigue et le stress. Elle procure les vitamines essentielles à l’organisme. » Kfoui ! C’est tout ?
La procédure selon les tibétains
Boire le lait caillé avant le coucher pendant vingt jours. Ne pas sauter de jour ! Après vingt jours, faire une pause de dix jours. La cure doit se poursuivre jusqu’à ce qu’on ressente une amélioration sensible de l’état de santé.


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#16 01-03-2018 13:46:45

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Merci pour toutes ces infos Taty. Je n'ai pas pu accéder au lien d'échange. Peut-être est-il temporairement indisponible. Mais pour ma part, encore merci à Anikoum qui va m'envoyer du kéfir de lait.
Je n'accroche pas avec le kéfir de fruits, rien à faire.
En revanche, j'aime le lait sous toutes ses formes, qu'il soit de vache, chèvre ou brebis. Et je me dis que le kéfir de lait peut être une variante intéressante au yaourt.
David Asher dans son ouvrage sur le fromage et les produits laitiers, explique qu'il fait à peu près tout à partir de kéfir : kéfir bien sûr, mais aussi yaourt, crème, beurre et fromage.

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#17 13-08-2018 19:50:02

taty
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Re: Kéfir de lait

quelqu'un en Belgique ou nord de la France aurait du kéfir à partager? kéfir de lait, je précise

je voudrais recommencer la production, entre autres pour avoir un ferment naturel mésophile pour mes fromages maison

en 2000 il y avait un site de partage, qui semble obsolète

désormais toutes les recherches pointent vers fb , or je n'y mets plus les pieds

merci!


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#18 14-08-2018 05:55:26

taty
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Re: Kéfir de lait

si je n'en trouve pas chez vous, j'en achèterai à Gembloux, notre INRA belge, mais je dois encore téléphoner, je ne sais si ce sont des ferments classiques ou des ferments qu'ils ont épuré
sur le net, hors groupe de partage, il y aurait des guignols qui vendent des souches qu'ils ont trafiquées: légende urbaine ou réalité?


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#19 14-08-2018 07:22:48

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

J'en ai Taty.

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#20 14-08-2018 08:10:03

quick
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Re: Kéfir de lait

Est-ce alcoolisé comme le kéfir de fruits ?

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#21 15-08-2018 13:45:46

taty
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Re: Kéfir de lait

merci sandrine, pourrais tu m'en envoyer et me dire combien je te dois de frais de port?

non quick c'est le vrai kéfir des tibétains
j'aime pas trop le goût (peut être un peu acétique? chais pas vraiment)
j'en ai fait au lait cru (fort! ouh fort!) et au lait cru bouilli (mieux), j'ai utilisé pour me requinquer, mais je n'aime pas trop comme saveur
en revanche, la fermentation des grains de kéfir est très riche en divers ferments (tant thermophiles que mésophiles), que david asher et marie-claire frédéric (deux livres différents) utilisent pour ensemencer les fromages maison au naturel
ça me botte plus d'utiliser ce lait en tant que ferments ou comme base d'un fromage, carrément
je fais mon beurre parfois avec du lait de vaches jersiaises, dont je laisse affiner la crème crue à température ambiante (les ferments naturels se chargent des arômes), mais il paraît qu'ensemencé au kéfir le beurre est drôlement mieux encore
J'ai tenté d'ensemencer la crème avec un yaourt avant d'en faire du beurre mais c'était encore "agir avant de réfléchir", car les ferments du yaourt doivent prendre sur un terrain neutre (bouilli), je n'aurais plus eu mon beurre cru


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#22 15-08-2018 14:30:00

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Je te confirme Taty qu'ensemencer une crème fraîche au kéfir c'est délicieux ! Et que le beurre est donc aussi délicieux !

Comme toi je n'aime pas trop le kéfir au lait crû, je le trouve meilleur au lait crû bouilli mais sans le faire trop fort à la fois. En revanche, j'aime beaucoup le fromage au lait crû non bouilli réalisé avec.

Ok pour t'envoyer du kéfir, il ne se multiplie pas très vite mais j'ai de quoi t'en envoyer quand même smile

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#23 15-08-2018 19:53:46

taty
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Re: Kéfir de lait

merci sandrine, je me régale déjà
au passage, avec quel outil fais tu le beurre?
J'ai testé le Magimix (lame métal), le Kenwood (fouet), le Thermomix (pale ordinaire) et bien sûr le bocal à secouer. Super pour tout. Je dois trouver des solutions pour tous les genres de cuisine puisque j'en fais une recette à publier.
J'ai testé le fouet électrique à main, infernal!  c'est long, l'appareil chauffe dans les mains et la moindre fausse manoeuvre fait tout basculer sur les murs de la cuisine.
Ma soeur me prêtera une baratte à beurre "à la marie-antoinette" (c'est mon appellation), mais j'y crois moyen, je la vois déjà se casser vite.

https://www.alliance-elevage.com/dept80 … re_lt.html


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#24 15-08-2018 20:41:46

Sandrine Tricofolk
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Re: Kéfir de lait

Je fais le beurre au Kitchenaid avec le batteur plat (plutôt que le fouet). Je crois très moyen aussi dans la baratte de 1,6 litres, ça me semble fragile.

J'écrème 5 l de lait (à l'écrémeuse électrique) qui me donnent environ 250 gr de beurre. J'ensemence la crème au kéfir, puis 1 semaine au réfrigérateur, et en 1 ou 2 mn au robot le beurre est fait.

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#25 17-08-2018 06:33:09

taty
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Re: Kéfir de lait

Loulotte, si tu recommences le kéfir et si tu veux le digérer, j'imagine que tu le faisais au lait cru de ferme? (critère nr 1). Critère nr 2: n'oublie pas d'en décomposer le lactose, qui est dans la majorité des cas responsable des soucis. Pour cela, il faut le laisser fermenter plus longtemps (goût plus fort) ou le transformer en fromage. Le yaourt par exemple ne perd son lactose que s'il est fermenté 24h (au lieu de 6h+- des recettes classiques) à basse température (38°C au lieu de +- 43° des yaourtières). Quand Danone prétend que le yaourt est bon pour les personnes intolérantes au lactose, ils généralisent: il y a certes moins de lactose que dans le lait, mais pas de lactose? que nenni!
Et critère nr 3 (je suis en train de réécrire mes recettes "laitages ressourçants", ça se sent un peu?): les plus sensibles d'entre nous doivent négocier avec les horaires. Chez certains, le corps ne tolère les laitages ou les aliments "puissants" qu'après 14h (l'organisme reste parfois bloqué en détoxification, comme si la nuit ne s'était pas arrêtée - une hypothèse). Ma copine qui ne supporte pas le chocolat le matin le tolère bien à 16h, par exemple.


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