Le forum du filage

)Ne pas mettre le sel avec la levure (donc mettre la levure d'un côté du bol et le sel d'un autre).

Je fais le pain à la machine à pain depuis 20 ans.
Programme de base : 500gr de farine, 230 ml deau, 8 gr de levure sèche et 10 gr de sel, mis bien à part de la levure.
Je mets parfois du lait à la place de l'eau et deux oeufs et un peu de beurre. Je diminue le liquide si je mets des oeufs

Je fais comme Ygaëlle par contre je me pose toujours la question de la levure en sachet dite "de boulanger instantanée" par rapport à la levure fraiche que je ne trouve plus... j'ai fais qque temps le levain avec la recette du site  puis à un moment je ne m'en suis plus servi et il a mal tourné...Quand j'utilise cette pâte pour faire des baguettes elles restent très compactes tout en se ré pendant sur la grille bien que ma boule que je coupe semble bien levée et se tienne  ,, pb de temps de levage ou de levure?   Pour l'instant la levure a été dévalisée ds mon super marché!

Katy60, je recommence souvent mon levain car je ne fais pas toujours du pain. J'ai des lubies. Voici un extrait d'un de mes livres. A adapter selon ses affinités.

FAIRE DU LEVAIN-MERE
Le levain-mère*1 ne se fabrique qu’une seule fois, lorsque vous commencez la production maison. A partir du premier pain, vous prélèverez le levain-mère sur le pâton de la veille. Fastoche de faire son propre levain, dit-on : « laissez fermenter quelques jours à température ambiante une pâte mollette de farine et d’eau. Le v’là vot’ levain ! » Ah ouais ? Je vous transmets les quelques informations qui m’ont permis d’enfin réussir le mien... C’était pas si fastoche.
*1 en anglais, pour vos recherches sur les sites anglophones, plus partageurs d’infos que les francophones, le levain-mère se dit : « sourdough starter ». On vend des « vintage sourdough starters » annoncés comme vieux de plus de cinquante ans. Ils ont un succès fou en Boboland.
Ingrédients
jour 1 : 50 g de farine de seigle et le même volume d’eau non chlorée (eau de source ou filtrée à l’osmose inverse)
facultatif : pincée de sucre ou jus de pomme à la place de l’eau
jour 2 : 50 g de farine de froment ou d’épeautre (complète) et eau non chlorée
jour 3 : 100 g de farine de froment ou d’épeautre et eau non chlorée
Préparation: 2 minutes
Repos: 3 jours minimum
JOUR 1.
Mélangez la farine de seigle et l’eau jusqu’à obtenir une pâte très mollette. Couvrez d’un linge fin pour éviter la collaboration des insectes.
Selon les boulangers, le seigle convient mieux pour cette opération que le blé. « Plus de force » dit-on.
Note perso : j’amorce en remplaçant la moitié de l’eau par du jus de pomme fraîchement pressé. Je ne mets pas de sucre au jour 2.
JOUR 2.
La fermentation a déjà commencé, à condition d’être à une température plus proche de 25°C que de 18°C.  La température doit être assez constante. Ajoutez 50 g de farine de froment ou d’épeautre et autant d’eau de source ainsi qu’un petit peu de sucre. Couvrez.
Oui, le sucre, c’est de la triche, je sais. La fermentation lactique deviendrait alcoolique, mais bon, que ne ferait-on pas pour réussir ! La fermentation lactique reprendra après. Ne remplacez surtout pas le sucre par du miel, il agit comme anti-fermentant.
JOUR 3.
Ajoutez encore de la farine et de l’eau. Touillez à la cuiller en bois. Couvrez.
JOUR 4.
Le levain dégage des bulles et une odeur un peu surette, typique du levain. Il est prêt à amorcer un pain. Il se bonifiera avec le temps.

Taty a écrit:

Ne remplacez surtout pas le sucre par du miel, il agit comme anti-fermentant.

Richard fait son levain, il lui arrive de mettre un peu de miel sans problèmes. Ce n'est pas l'ingrédient, c'est la quantité qui pose problème. Le sucre aussi à forte dose agit comme anti-fermentant.
Richard ne fait pas toujours régulièrement du pain, et pour ne pas devoir rafraîchir tous les jours son levain, ou risquer de l'oublier et qu'il ne devienne acide, il le conserve au réfrigérateur. Dans ce cas il n'a besoin de le rafraîchir qu'une fois par semaine. Au moment où il a besoin de son levain, il le sort du réfrigérateur et il s'en sert. Au goût du pain ça ne change rien.

Gipsy: plus de machine à pain, entre autres à cause du revêtement;  je fais le pain sans pétrir à la Jim Lahey. Ma copine ayant vu ma pratique: "ça va plus vite que d'aller l'acheter". Le résultat n'est pas aussi raffiné que celui de Richard, mais bon, il est loin de chez moi, Richard

Axes & pistes: https://taty.be/pains/lahey2018.html

On ferait bien de s'organiser pour vivre en autonomie, vu ce qui nous pend au nez à la sortie de la crise. Raison d'être de ce genre de recette débrouille.

T'inquiètes Taty, on est tous comme ça, des fois on croit quelque chose. C'est le côté rebelle de Richard, de faire systématiquement ce qu'on dit qu'il ne faut pas faire. Alors il le fait Il me semble que Marie-Claire Frédérique parle du miel pour le levain aussi. Et je crois me souvenir que le Panettone est fait ainsi.