Le forum du filage

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Cardage, teinture et filage de la laine - Fil RSS

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#1 10-02-2018 14:27:51

Sandrine Tricofolk
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Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Plutôt que de faire un copié-collé de Marie-Claire de "ni cru ni cuit" je préfère mettre le lien ici :
http://nicrunicuit.com/actu/david-asher … e-naturel/
Je viens de recevoir le livre et j'ai déjà commencé à le dévorer wink
Ce soir je vais aller chercher du lait crû bio en direct de la ferme (une ou deux fois par semaine depuis quelques années). Peut-être que selon l'heure j'assisterai à la traite des vaches Montbéliardes en parlant des dérives de l'agriculture conventionnelle et raisonnée, et du bon sens paysan smile

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#2 10-02-2018 16:36:55

soleil
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

l'art de faire des fromages ,là ,il y a matière à dire et faire smile
j'en ai fait pendant 27 ans smile

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#3 11-02-2018 07:27:45

Sandrine Tricofolk
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Pour une fois ce livre parle de faire son fromage maison simplement, sans matériel complexe et surtout, surtout, sans acheter des ferments industriels sélectionnés et donc fragiles, et coûteux. L'idée est de faire sa culture de ferments. Mis à part la présure évidemment, là on ne peut guère faire autrement que de l'acheter. Quoi qu'une caillette c'est peut-être encore possible dans certains cas ?

Il est important d'avoir du lait crû bio (vaches, chèvres, brebis qui ont broûté de l'herbe dehors et non pas animaux enfermés à l'année avec ensilage et granulés) et des récipients qui ne soient pas en plastique. C'est à peu près tout le contraire des normes imposées smile

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#4 11-02-2018 11:01:53

soleil
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

j'avais 70 chevres env ,elles n'ont jamais vu un brin d'ensilage smile
et les ferments industriels ,ça je ne connais pas
et une chose qui n'existe presque plus , mais qui change tout
la traite ,un fromage fait avec traite a la main et traite machine n'est pas du tout le m^me

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#5 11-02-2018 11:03:56

Aimelle
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

La présentation de cet ouvrage me parait idyllique. Je ne sais pas si l'auteur en parle, mais même avec du lait d'herbages, il est aussi facile de rater son fromage que de le réussir.
En fait "normes imposées" ou pas, réussir un fromage demande de la rigueur, du soin, et des installations adaptées ; et si possible une maitrise du "climat" dans les locaux de caillage (sinon par exemple quand il fait orageux le caillé tourne mal) et d'affinage. Bref, la qualité de lait ne fait pas tout, loin de là.

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#6 11-02-2018 12:27:06

Sandrine Tricofolk
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Lieu: Lorraine, France
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Soleil, qu'utilisais-tu comme ferments ? David Asher dis la même chose que toi, un lait trait à la main n'a rien à voir avec un lait trait à la machine.
Aujourd'hui les paysans qui font encore la traite à la main sont devenus trop rares sad il faut dire que pour s'en sortir ce n'est pas possible avec 5 ou 10 vaches.

Bien sûr qu'il évoque le fait de rater ses fromages. On est bien d'accord que même avec du lait de qualité, il y a encore pleins de paramètres à réunir pour réussir. Cher&tendre fait du fromage depuis quelques années, mais en fonction de la météo et des saisons, il n'est pas aisé de réussir quand on n'a pas une pièce à la température et à l'hygrométrie contrôlée.
Ce livre s'adresse aux amateurs plutôt qu'aux professionnels, qui n'ont pas envie d'avoir recours à tout un arsenal technologique pour réaliser simplement de "bons" fromages ("bons" = pas ratés). Je trouve donc ce livre intéressant quand on a envie de faire soi-même ses produits laitiers (yaourt, beurre, crème et fromage) sans dépendre d'un système (achat des ferments). Mais sans doute que les pro n'en ont pas besoin, d'autant plus que ce que David Asher préconise s'oppose totalement aux normes en vigueur.  Donc, impossible de vendre du fromage réalisé à l'ancienne aujourd'hui... de toute façon c'est à l'image de tout le reste. Nous sommes en train de perdre notre savoir, celui qui nous faisais humain, à cause de normes et de machines. C'est vrai pour le filage, le tissage et bien d'autres choses. Quand on se réveillera, il sera trop tard.

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#7 11-02-2018 14:44:01

soleil
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Lieu: touraine
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

tout à fait d'accord avec Aimelle ,
j'avais au total 6 pièces avec des t° adaptée à chaque usage
j'ai connu dans les années 75 les clayettes pour l'affinages en bois ,
ensuite ,elles ont été interdites
et si les locaux ne sont pas a bonne t°  ,il n'est pas facile de réussir
dans mon lait j'utilisait de la présure de caillette de chevreau
et j'ajoutais un peu de  lactoserum de la veille
rien de plus smile

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#8 11-02-2018 15:07:36

marie-claire
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Ca me rappelle une bêtise que j'ai faite quand stagiaire, je remplaçais la fromagère dans une ferme biodynamique
Je devais laver la croûte des Munsters régulièrement et je trouvais les planches en bois dégueulasses (pourtant je connaissais, ma mère en faisait quelques années auparavant)

Alors j'ai sorti les planches et lavé au savon. Je ne me souviens plus si j'ai mis de la Javel ou pas.

Eh bien les fromages sont devenus immangeables et moches, et la fromagère catastrophée au retour des vacances.

Alors elle est allée chez la voisine, lui a pris un de ses fromages bien fait, l'a frotté sur les planches et le Munster est redevenu ce fromage très prisé car ces vaches broutaient l'herbe quasi médicinale des chaumes des sommets. Ouf !

Au fait, les moules étaient en bois, la pelle, la passoire et le chaudron en cuivre et on trayait à la main. (Je me souviens encore maintenant combien ça faisait mal à la paume . C'était quand même plus facile avec les chèvres)

Dernière modification par marie-claire (11-02-2018 15:12:06)

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#9 11-02-2018 17:42:41

soleil
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

le lavage des seaux et pelles et aussi tres important ,comme tu dis Marie Claire jamais de javel tout était en plastique alimentaire  ( obligatoire )
ce n'est pas facile d'avoir le bon équilibre ,
entre les t° ? le nettoyage ,l'alimentation des animaux , la météo orage .....
quand il pleuvait beaucoup ,l'herbe humide .....
Et certaines période ,(les chataigniers en fleurs ) toujours un mauvais moment !!!!

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#10 11-02-2018 18:25:21

Ygaëlle
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Merci Sandrine pour cette découverte.
J'ai du bon lait "au fond du jardin".
J'ai voulu commander le livre, mais l'éditeur demande 15€ de frais de port. Je vais chercher une autre solution  pour l'obtenir :-)

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#11 11-02-2018 18:31:49

arcolan
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

passionnante,cette discussion ! j'ai fait  du fromage pour la première fois, le jour de Noël avec du lait de brebis : à la portugaise avec des fleurs de chardon, et les mains dans la marmite pour former le fromage en pressant le caillé petit à petit. Sûrement pas trop conforme aux normes !
Après, il a fallu les surveiller de près, tous les jours changer le torchon placé dessous. Ceux qui sont devenus assez secs (les autres ont été mangés) séjournent dans de l'huile d'olive pour qu'ils ne sèchent pas trop. tout ça, fait un peu au pif, mais c'est vraiment agréable de manger son propre fromage. Je ne sais pas si j'aurai la possibilité de recommencer...

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#12 11-02-2018 20:02:18

marie-claire
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Tu as pourtant des brebis pas loin de chez toi!

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#13 11-02-2018 20:21:16

arcolan
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

oui, c'est vrai, mais les producteurs font leur propre fromage ou alors vendent tout à Roquefort !
il n'est donc pas facile de se procurer du lait. Enfin, je n'ai pas trop cherché ? Je demanderai à mon voisin (un ancien des Truels)

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#14 11-02-2018 22:28:47

marie-claire
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

C'est qui ton voisin? Je pourrais le connaître, ne serait-ce pas Jean Luc?

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#15 12-02-2018 15:24:01

arcolan
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

mais oui ! tu as des antennes longues ! et son fils est installé aux Truels et vend ses fromages au marché de Millau.

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#16 12-02-2018 17:30:21

marie-claire
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Arcolan, ta mp est pleine

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#17 12-02-2018 17:33:10

marie-claire
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Notre voisine chevrière vient de me parler de ce livre qu'elle vient de découvrir. Elle aimerait bien tester pour elle, avec d'autres,pas pour la vente, mais l'expérience la titille.

Donc Sandrine, ton expérience l'intéresse beaucoup
Moi je ne participerai pas hélas, nous ne mangeons plus de produits laitiers

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#18 12-02-2018 17:44:34

arcolan
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

j'ai fait le ménage, marie-Claire...

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#19 12-02-2018 23:43:54

Um Taslim
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

bonsoir ce que dit Soleil au #7 ....me parle
en effet j'ai quelques chèvres - des Pyrénées - et nous voulons faire notre fromage ........mais sans présure achetée..............j'avais trouvé une recette .avec de la caillette de chevreau mais je ne suis pas sûre d'elle .........pourrais tu dire comment tu faisais? .........en MP si tu veux .merci

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#20 13-02-2018 07:48:04

soleil
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

je veux bien te donner ma recette ici
j'espere que ma mémoire est bonne il y a plus de 15 ans que je n'ai plus de chevres laitieres  smile

je travaillais dans des seaux de 10 litres
le lait était rafraîchi dans un tank à lait à 20°
ensuite j'ajoutais 5 cuillères à soupe de lacto sérum de 24h
et une petite cuillère à café de présure remuer aussitot mettre à "cailler "
à 21° environ l'hiver et l'été 20°
apres environ 10 h je coupais le caillé #comme ça 2 coupes dans chaque sens
le fromage était moulé environ 24h après 
j'espere n'avoir rien oublié smile

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#21 13-02-2018 08:54:15

Sandrine Tricofolk
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

David Asher donne sa recette pour préparer sa caillette. On ne trouve probablement pas la recette sur internet parce qu'à cause des normes sanitaires, c'est interdit de faire soi-même. Je ne peux donc que t'encourager à acheter son livre. Il explique aussi comment faire ses yaourts sans acheter de ferment, soit en laissant cailler le lait naturellement, soit en y ajoutant du kéfir de lait. D'ailleurs, quelqu'un aurait du kéfir de lait à partager ?
Marie-Claire je raconterai l'expérience du ferment pour yaourt maison.

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#22 13-02-2018 11:25:03

soleil
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

nous avons une ferme qui fait des yaourt au lait entier  ,près de chez nous
quelques fois Elo en fait ,elle fait en prenant du lait cru et un yaourt ,
c'est cela qui lui sert de ferment

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#23 13-02-2018 11:52:32

Sandrine Tricofolk
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Oui mais ça ne fonctionne pas toujours très bien lorsque ce sont des ferments sélectionnés issus du milieu industriel, fragiles. Ca marche une fois, deux fois, mais le yaourt fini toujours par soit prendre un goût et une texture peu agréables, soit ne plus prendre tout court. Ce qui oblige à racheter du yaourt ou des ferments.

Donc on a envie de faire nos propres ferments à yaourt, comme on fait notre propre levain.

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#24 13-02-2018 17:12:13

arcolan
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

j'ai reçu le livre ! encore un nouveau monde à découvrir ! très axé sur le côté fait à la maison sans ustensiles compliqués, conseils pratiques pour l'affinage des fromages même sans cave .... A étudier de près !
Merci d'en avoir parlé. Ca me redonne envie de faire mes yaourts, par exemple.

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#25 13-02-2018 19:56:58

Aimelle
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Ah la charge sur l'industrie... bon, c'est dans l'air du temps.
La question n'est pas est-ce que un ferment commercial est pourri ou non, la question est est-ce qu'il est adapté à mon ambiance, mon lait, ma façon de faire, et ce que je souhaite obtenir. Donc en fait, à chaque situation sa recette de ferment, acheté ou auto-produit peu importe ; et quand on en a trouvé un qui nous va bien, il faut se le cultiver.
Pour se fournir en caillettes, ne pas oublier que les "bonnes" caillettes pour faire de la présure, ce sont celles de très jeunes veaux, agneaux ou chevreaux, d'age inférieur aux ages d'abattages habituels ; donc pour auto-produire sa présure il faut "disposer" de ce type d'animal.
Mais on peut aussi préférer utiliser des coagulants d'origine végétale, gaillet jaune ou figue par exemple.
Sinon, la plupart des coagulants utilisés dans l'industrie, sont produits par des cultures de champignons, et effectivement pas bien adaptés à une utilisation artisanale ou familiale (surtout parce qu'ils moins flexibles sur les conditions de caillage).
Enfin, on peut aussi varier les modes de caillage, à coté des caillés "présure" il y aussi les caillés "lactiques".

Pareil si on veut faire de l'affinage, la difficulté c'est d'obtenir puis de maintenir la bonne flore de son hâloir ; au démarrage, si on a la chance de pouvoir ensemencer en y introduisant des fromages affinés qui ressemblent à ce qu'on veut, ça simplifie les choses ; si jamais cette flore se multiplie trop, on gratte, mais on ne désinfecte surtout pas (par contre si on a trop de loupés à l'affinage, alors on nettoie le hâloir et on recommence à zéro).

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