Le forum du filage

Pour une fois ce livre parle de faire son fromage maison simplement, sans matériel complexe et surtout, surtout, sans acheter des ferments industriels sélectionnés et donc fragiles, et coûteux. L'idée est de faire sa culture de ferments. Mis à part la présure évidemment, là on ne peut guère faire autrement que de l'acheter. Quoi qu'une caillette c'est peut-être encore possible dans certains cas ?

Il est important d'avoir du lait crû bio (vaches, chèvres, brebis qui ont broûté de l'herbe dehors et non pas animaux enfermés à l'année avec ensilage et granulés) et des récipients qui ne soient pas en plastique. C'est à peu près tout le contraire des normes imposées

La présentation de cet ouvrage me parait idyllique. Je ne sais pas si l'auteur en parle, mais même avec du lait d'herbages, il est aussi facile de rater son fromage que de le réussir.
En fait "normes imposées" ou pas, réussir un fromage demande de la rigueur, du soin, et des installations adaptées ; et si possible une maitrise du "climat" dans les locaux de caillage (sinon par exemple quand il fait orageux le caillé tourne mal) et d'affinage. Bref, la qualité de lait ne fait pas tout, loin de là.

tout à fait d'accord avec Aimelle ,
j'avais au total 6 pièces avec des t° adaptée à chaque usage
j'ai connu dans les années 75 les clayettes pour l'affinages en bois ,
ensuite ,elles ont été interdites
et si les locaux ne sont pas a bonne t°  ,il n'est pas facile de réussir
dans mon lait j'utilisait de la présure de caillette de chevreau
et j'ajoutais un peu de  lactoserum de la veille
rien de plus

le lavage des seaux et pelles et aussi tres important ,comme tu dis Marie Claire jamais de javel tout était en plastique alimentaire  ( obligatoire )
ce n'est pas facile d'avoir le bon équilibre ,
entre les t° ? le nettoyage ,l'alimentation des animaux , la météo orage .....
quand il pleuvait beaucoup ,l'herbe humide .....
Et certaines période ,(les chataigniers en fleurs ) toujours un mauvais moment !!!!

passionnante,cette discussion ! j'ai fait  du fromage pour la première fois, le jour de Noël avec du lait de brebis : à la portugaise avec des fleurs de chardon, et les mains dans la marmite pour former le fromage en pressant le caillé petit à petit. Sûrement pas trop conforme aux normes !
Après, il a fallu les surveiller de près, tous les jours changer le torchon placé dessous. Ceux qui sont devenus assez secs (les autres ont été mangés) séjournent dans de l'huile d'olive pour qu'ils ne sèchent pas trop. tout ça, fait un peu au pif, mais c'est vraiment agréable de manger son propre fromage. Je ne sais pas si j'aurai la possibilité de recommencer...

oui, c'est vrai, mais les producteurs font leur propre fromage ou alors vendent tout à Roquefort !
il n'est donc pas facile de se procurer du lait. Enfin, je n'ai pas trop cherché ? Je demanderai à mon voisin (un ancien des Truels)

mais oui ! tu as des antennes longues ! et son fils est installé aux Truels et vend ses fromages au marché de Millau.

Notre voisine chevrière vient de me parler de ce livre qu'elle vient de découvrir. Elle aimerait bien tester pour elle, avec d'autres,pas pour la vente, mais l'expérience la titille.

Donc Sandrine, ton expérience l'intéresse beaucoup
Moi je ne participerai pas hélas, nous ne mangeons plus de produits laitiers

bonsoir ce que dit Soleil au #7 ....me parle
en effet j'ai quelques chèvres - des Pyrénées - et nous voulons faire notre fromage ........mais sans présure achetée..............j'avais trouvé une recette .avec de la caillette de chevreau mais je ne suis pas sûre d'elle .........pourrais tu dire comment tu faisais? .........en MP si tu veux .merci

David Asher donne sa recette pour préparer sa caillette. On ne trouve probablement pas la recette sur internet parce qu'à cause des normes sanitaires, c'est interdit de faire soi-même. Je ne peux donc que t'encourager à acheter son livre. Il explique aussi comment faire ses yaourts sans acheter de ferment, soit en laissant cailler le lait naturellement, soit en y ajoutant du kéfir de lait. D'ailleurs, quelqu'un aurait du kéfir de lait à partager ?
Marie-Claire je raconterai l'expérience du ferment pour yaourt maison.

Oui mais ça ne fonctionne pas toujours très bien lorsque ce sont des ferments sélectionnés issus du milieu industriel, fragiles. Ca marche une fois, deux fois, mais le yaourt fini toujours par soit prendre un goût et une texture peu agréables, soit ne plus prendre tout court. Ce qui oblige à racheter du yaourt ou des ferments.

Donc on a envie de faire nos propres ferments à yaourt, comme on fait notre propre levain.

Ah la charge sur l'industrie... bon, c'est dans l'air du temps.
La question n'est pas est-ce que un ferment commercial est pourri ou non, la question est est-ce qu'il est adapté à mon ambiance, mon lait, ma façon de faire, et ce que je souhaite obtenir. Donc en fait, à chaque situation sa recette de ferment, acheté ou auto-produit peu importe ; et quand on en a trouvé un qui nous va bien, il faut se le cultiver.
Pour se fournir en caillettes, ne pas oublier que les "bonnes" caillettes pour faire de la présure, ce sont celles de très jeunes veaux, agneaux ou chevreaux, d'age inférieur aux ages d'abattages habituels ; donc pour auto-produire sa présure il faut "disposer" de ce type d'animal.
Mais on peut aussi préférer utiliser des coagulants d'origine végétale, gaillet jaune ou figue par exemple.
Sinon, la plupart des coagulants utilisés dans l'industrie, sont produits par des cultures de champignons, et effectivement pas bien adaptés à une utilisation artisanale ou familiale (surtout parce qu'ils moins flexibles sur les conditions de caillage).
Enfin, on peut aussi varier les modes de caillage, à coté des caillés "présure" il y aussi les caillés "lactiques".

Pareil si on veut faire de l'affinage, la difficulté c'est d'obtenir puis de maintenir la bonne flore de son hâloir ; au démarrage, si on a la chance de pouvoir ensemencer en y introduisant des fromages affinés qui ressemblent à ce qu'on veut, ça simplifie les choses ; si jamais cette flore se multiplie trop, on gratte, mais on ne désinfecte surtout pas (par contre si on a trop de loupés à l'affinage, alors on nettoie le hâloir et on recommence à zéro).