Le forum du filage

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#26 13-02-2018 21:17:34

Sandrine Tricofolk
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Ah la charge sur l'industrie... bon, c'est dans l'air du temps.
La question n'est pas est-ce que un ferment commercial est pourri ou non, la question est est-ce qu'il est adapté à mon ambiance, mon lait, ma façon de faire, et ce que je souhaite obtenir. Donc en fait, à chaque situation sa recette de ferment, acheté ou auto-produit peu importe ; et quand on en a trouvé un qui nous va bien, il faut se le cultiver.

Les industriels recherchent l'efficacité, c'est pas à charge, c'est comme ça. Peut-être n'es-tu pas au fait de la notion de "population" en terme d'agriculture, que ça soit pour des variétés animales, végétales ou bien bactéries, levures, champignons.  Les industriels font tout le contraire, ils "sélectionnent" quelques variétés qui vont bien, accessoirement ils brevettent leurs "inventions", tout le reste ils s'en foutent. Je n'ai pas envie d'entretenir ce système par des achats de ferments "sélectionnés".

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#27 12-04-2018 13:03:07

Um Taslim
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

merci pour ce fil .nous avons reçut ce livre ce matin ...une mine de savoirs ................à l'ancienne sans complications ( on voit ses mains partout .........!!!!) à porté de tous ....vivement que nos chèvres aient des petits .........et du lait ...........smile

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#28 12-04-2018 13:19:02

Sandrine Tricofolk
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Marie-Claire Frederic vient de sortir un livre "Fromages et laitages naturels fait maison"
Il est également très intéressant. Si je ne devais en conseiller qu'un seul pour débuter, c'est son livre car peu onéreux avec des recettes faciles mais à la fois il est complet (j'aime sa rubrique des laitages du monde). Et si on prend le virus, le must c'est quand même celui de David Asher.

Um Taslim, quand aura-tu des petits, cette année ?

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#29 12-04-2018 23:19:04

Ygaëlle
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Merci Sandrine. J'allais justement te demander si tu connaissais ce livre, pour le comparer au premier dont tu parlais.
Je vais le commander.

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#30 13-04-2018 12:08:24

Um Taslim
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

les petits devraient naitre aux alentours de fin juin, juillet .......si le bouc a fait son boulot ............

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#31 23-08-2018 16:34:11

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Je viens de publier mon billet sur le livre d'Asher : http://taty.be/laitRJ/davidasher.html
demain je publie le billet sur le livre de MC Frédéric
Pour répondre à Ygaelle, les deux livres se complètent, ce sont deux regards différents, j'aime celui d'Asher car toutes les réponses y sont MAIS cher
si on compare aux 13.50€ du livre de MC Frédéric, qui plaira mieux à certains qui veulent des recettes et point barre.
Je suis née en demandant "pourquoi", à mes anniversaires toute petite on m'offrait des encyclopédies "pourquoi-comment" ou des Quid. Je fais donc plus mon miel dans le livre d'Asher (que je complète sur le site de MC Frédéric, nicrunicuit, où elle est plus prolixe que dans ses livres, petits, concis et forcément tronqués par rapport à son savoir).
Si ça peut répondre à ta question?


métier: Harp de Kromski; rouet: Julia de Louet et e-spinner d'Ashford; fuseau turc et fuseau Louet; cardes à main; crochet: tunisien; couture: machine et surjeteuse - tout cela huilé par une curiosité sans fin - blogs: www.slow-dye.fr et www.aufildelautre.fr

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#32 23-08-2018 16:38:48

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Et pour les plus curieux encore, j'ai repris certaines de mes lectures des longues soirées d'hiver, les manuels anciens (même source que pour la teinture végétale) dans ce billet-ci: http://taty.be/laitRJ/bibliogallicafrom.html


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#33 23-08-2018 16:44:16

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Rapport au msg #5 page 1, d'Aimelle: j'ai en effet raté un fromage parmi ceux que je fais sans présure, en caillage spontané (comme ici: http://taty.be/laitRJ/fromfraisNOPRES.html) MAIS un seul en dix ans;

Cela s'est passé récemment sur 12 litres (grrrr) de lait de chèvre bio (re-grrr pour les sous). Mon hypothèse: le jour même je testais sur le même établi des lactofermentations et je manipulais du levain. Je crois que le levain (que je sens être la plus puissante de ces "vies"-là) a contaminé le fromage: j'ai obtenu un magma type brouillard, pas de coagulation, pas pu récupérer même en ajoutant de la présure et même en ajoutant des ferments achetés chez fromage-maison.fr.

Quasi toutes les autres fois: des résultats nickel. Exquis au goût. Et je suis une vraie aventurière hors sentiers battus, je lis les livres et puis je fais "à ma tête" comme on dit. Je viens de parler à un autre apprenti fromager qui me met en garde contre les fromages "sauvages" qui peuvent être le pire comme le meilleur. A part cette fois-ci, je n'ai jamais vu le pire. Je pense que, sans en être conscient, on est un peu victimes de la propagande de l'industrie.

Dernière modification par taty (23-08-2018 16:50:04)


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#34 23-08-2018 17:43:53

yuki
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

taty a écrit:

Et pour les plus curieux encore, j'ai repris certaines de mes lectures des longues soirées d'hiver, les manuels anciens (même source que pour la teinture végétale) dans ce billet-ci: http://taty.be/laitRJ/bibliogallicafrom.html

merci pour le lien! Ca donne envie d'essayer...

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#35 23-08-2018 17:50:43

Ygaëlle
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Taty,
J'ai acheté le livre de MC Frédéric et en suis très contente.
J'aime vraiment de comprendre, mais pas dans les détails, je laisse ça aux gens à qui je décide de faire confiance... Comme toi 😊
Tes livres, par exemple, je jette un regard admiratif sur les pages explicatives dont la presence est extrêmement rassurante, attend une chouette synthèse orale de qqun, et passe aux recettes et topo. Argh je sens que tu bouillonnes.
Bref, ce bouquin de fromage est juste ce qu'il me faut, d'autant que j'ai un éleveur laitier bio au fond de mon jardin

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#36 23-08-2018 19:19:41

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

wink Ygaelle, je ne bouillonne pas du tout, tu as tout pigé, c'est conçu comme ça!
En 2013, j'ai terminé les séminaires, au cours desquels j'avais formé pas mal de monde parmi les coachs et les thérapeutes.
voilà au moins 300 personnes dont je sais qu'une bonne partie (car ils étaient d'accord lors des cours) qu'ils seront les relais de mes bouquins et de mon blog. Car ces derniers (surtout le blog) sont écrits pour des doubles de moi-même. Rien de nouveau sous le soleil: on écrit tous pour soi. Mais ça ne fait pas très "tuto" comparé aux autres blogs. Mes élèves font donc des formations en présenciel et sur le net, et voilà la preuve qu'il faut de tout pour faire un monde.

Pour la petite histoire, les livres sont en fait des syllabus de ces séminaires, que j'ai restructurés en "topos" par thème. Quand tu penses qu'ils devaient ingurgiter tout ça en deux week ends, une pensée émue pour eux, ils ont ramé, les chéris. Mais voilà je ne voulais pas vendre les cours trop cher donc ils étaient condensés.

NB oublié de préciser à tous que je parle ici de mes livres de nutrition et de cuisine - www.taty.be

Dernière modification par taty (24-08-2018 05:02:55)


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#37 23-08-2018 23:05:33

sylf89
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Bon donc on amene nos tartines à Bonzée??


Faire et défaire, c'est toujours travailler !

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#38 24-08-2018 08:33:50

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Dans le contexte de ce fil, je copie/colle un passage de mon blog, qui pourra intéresser certains fromagers en herbe ou ceux qui se questionnent sur la mode des exclusions radicales de nos aliments ancestraux.

Délicieux ouvrage par Marguerite Lecat-Klein, inventeur du Kphilus: "Quand les laboureurs courtisaient la terre", aux éditions France Empire.

http://taty.be/laitRJ/lecatbis.jpg

La biographie et l'histoire de la famille de l'auteur: un régal pour les amateurs d'histoire alimentaire et ceux qui croient que les exploitants étaient (ou sont!) des benets . Marguerite parlait latin à table avec son père et son oncle.
Ou qui croient que les laitages sont toxiques: la dame soignait des maladies graves avec du lait cru de ses vaches, dont elle orientait la pâture selon la maladie qu'elle soignait.
Extrait de mon topo "Qui a peur du grand méchant lait": "Dans les années trente, Marguerite Klein-Lecat, agricultrice laitière puis chercheuse, put grâce au lait cru guérir les toxicoses des enfants des Corons, dans les cas où la médecine baissait les bras. Devenue ensuite experte auprès d’organismes internationaux, Marguerite Klein-Lecat défendit de longues années les vertus du lait cru sur la base de sa propre longue expérience". Dans cet ouvrage, Lecat expose aussi le résumé de ses recherches.

En vente en occasion sur les portails que vous connaissez, parfois à 1€.

Les bibliothèques qui disposent de ce titre en France , voir sur http://www.worldcat.org/title/quand-les … ef_results

En Belgique, voir sur samarcande.be


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#39 24-08-2018 12:14:35

Ygaëlle
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Chouette, Taty, j'avais peur de tes foudres de celle qui prend un mal fous à tout chercher, comprendre, digérer (!), documenter, expliquer et qui paf se retrouve devant celle qui feuillette :-) :-)

Merci pour le bouquin sur les laboureurs. Je vais le trouver (et essayer de le laisser traîner devant ma fille "intolérante au lactose qui a tellement peur qu'elle a tout supprimé et que ça me désole.

Dans un autre genre et plus lié à ce forum, la Filière laine a numérisé "La tisserande rustique", fort intéressant question patrimoine : Livre La tisserande rustique

Dernière modification par Ygaëlle (24-08-2018 12:14:56)

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#40 24-08-2018 15:02:40

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

ça fait presque 20 ans que j'écris, appuyée sur de la documentation et des expériences de terrain,  qu'on se fait plus de mal que de bien à éviter les laitages fermiers de lait cru
mais bon le monde veut croire ça pour le moment, et se laisse piéger par des discours de chefs de horde comme le prof joyeux qui n'y connaît que pouic et qui est presque un lepen de la nutri

quand ta copine sera vraiment fragilisée par tous les substituts qu'elle utilisera pour son "intolérance au lactose", elle reviendra peut-être à un peu de tout bons laitages, de temps en temps (et pas trois fois par jour)

NB: on ne devient pas allergique aux laitages à l'âge adulte, mais on peut avoir des intestins si fragilisés qu'ils ne métabolisent plus le lactose, sucre du lait -> la solution de bon sens: on répare la tuyauterie!


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#41 24-08-2018 19:23:13

Roméo 634
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Merci taty. Depuis très longtemps, on ne voit plus de commentaires en faveur du lait, sauf de la part de l'industrie en cause.
J'ai 70 ans et j'ai toujours bu mon bol de lait le matin, sans compter fromages et autres laitages.
Quand nous étions nombreux à la maison, je faisais beurre, fromage, yaourt et desserts.
L'an passé, pour un soin sur ma Juliette, un gastro a voulu tester "sans laitage". Par solidarité, j'ai participé sans résultat ni pour elle, ni pour moi.
C'est la mode actuelle, mais au bénéfice de qui ?
Une de mes filles n'a pas voulu donner de lait à ses enfants, soit disant le lait c'est pour les veaux. A quoi je réponds que les carottes sont pour les lapins et les salades pour les tortues. Et on remplace par des boissons d'avoine, soja et diverses bizarreries.
C'est oublier que si nous sommes ici aujourd'hui, c'est que nos ancêtres ont bu du lait, manger des oeufs, du miel et le résultat de leur chasse pour survivre.


"Celui qui se perd dans sa passion a moins perdu
que celui qui perd sa passion"
                                             St Augustin

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#42 25-08-2018 13:15:42

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Roméo, chouette on se retrouve en famille de bon sens.
Cette hystérie antilait n'est au bénéfice de personne, mais c'est ça la foule: il faut un bouc émissaire, afin qu'elle reporte sur autrui ses responsabilités
et ça marche.
Le lait a eu son temps - et puis est venu le gluten: nous sommes dans une hystérie collective sans-gluten, "hystérie" car il n'y a strictement AUCUNE étude qui démontre que  le gluten soit responsable de quoique ce soit hors dans 3 maladies précises, si ce n'est des hypothèses à droite et à gauche, non validées, non démontrées. Mais les gourous chantent haut et fort, en se basant sur des postulats (le postulat étant une proposition que l'on demande d'admettre comme principe d'une démonstration, bien qu'elle ne soit ni évidente ni démontrée).
NB Pour les curieux: je m'exprime ici comme la forme de savante de la nutri que je suis, qui en connaît quasi plus que les nutritionnistes car j'ai balayé tous les horizons alors qu'en fac' on limite très fort le cadre + on se concentre sur les potiquets (alors que je connais bien la "nourrithérapie" selon le terme inventé par Véronique Bourfe-Rivière, copyright svp).
Mais profane, non diplômée, donc électron libre: je comprends qu'on soit prudent. En tout cas laaaargement mieux informée que les gouroutinets, même quand ils ont un titre de médecin. Je pense à l'hurluberlu de service qui tonne sur le ouaibe: le professeur joyeux. Désolée pour ses adeptes. Après facebook et les vegans, c'est une de mes cibles car il symbolise l'antidémocratie en alternutrition.
Les deux seuls topos de ma collection qui se vendent laborieusement sont "Gloutons de gluten" et "Qui a peur du grand méchant lait", où j'invite à s'interroger sur ces fameuses "intolérances" et exclusions (qui sont valides pour certains ou à certains moments, mais certainement pas pour des villes entières!). Normal qu'on n'achète pas ces petits livres là... Puisque hystérie... puisque société infantilisante qui apprend à ne plus penser. Ce n'est pas grave, j'aurai donné mon éclairage et puis voilà. En fait son miel qui veut, quand il est prêt à l'entendre.

Dernière modification par taty (25-08-2018 13:16:17)


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#43 25-08-2018 18:05:25

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Après ce long plaidoyer, j'ai pensé utile de faire un billet résumant ma posture de détective en nutrition, expliquant pourquoi je peux dire "le sans-gluten n'est pas rationnel".
Le premier billet est publié sur mon blog  (encore brouillon, premier jet): http://www.taty.be/gluten/penserintoleranceGLU.html
J'écris son petit frère sur les laitages pour demain.
Ce sera intégré un de ces quatre jeudi dans la réédition du topo sur le gluten.

Mon livre sur les laitages aura eu le bénéfice de faire changer d'avis pas mal de naturos et d'homéos qui désormais prônent le lait cru. Ouf!

Dernière modification par taty (25-08-2018 18:19:28)


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#44 25-08-2018 19:25:47

Sandrine Tricofolk
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Taty, le gluten je suis d'accord avec toi mais il faudrait peut-être que tu souligne davantage (tu l'a écrit, mais celui qui n'y connais goutte ne l'aura pas vu dans ton billet) la différence qui existe entre le gluten issu de blés modernes, de celui issus de blés dits "anciens" (avant 1950 environ). J'ai un modèle de canaris (Richard) qui ne supporte pour ainsi dire pas le gluten "moderne", que ça soit le blé tendre, le blé dur (la semoule), le grand épeautre. Cela le rend nerveux, insomniaque et finalement complètement patraque (plus rien ne passe). Pour le blé tendre, on a résolu en n'achetant que du blé en grain de paysans locaux qui cultivent des variétés anciennes (on a une chance incroyable d'avoir un paysan en biodynamie qui fait dans le froment et seigle en variété anciennes à 10 km). On fait notre farine, notre pain au levain, nos pâtes etc...
Le petit épeautre a cet avantage de ne pas avoir été bidouillé comme le grand épeautre, et il est tellement bon au goût... il fait des biscuits fantastiques (les biscuits sont meilleurs avec du blé pauvre en gluten, en industrie, on rajoute des additifs pour "casser" le gluten hmm).
Le grand épeautre c'est plus délicat de savoir si on a affaire à une variété ancienne ou à une variété moderne, puisque lui aussi a été autant bidouillé que le blé depuis les années 1980. Or on le vante comme une céréale fantastique, mais à la limite, Richard le tolère encore moins que le froment moderne. Pour la semoule, le kamut ça va, mais rien d'autre.

Sinon je partage complètement vos avis sur les laitages. On pourrait aussi parler des matières grasses elles aussi tant décriées bien que ça semble changer. Quant au sucre, non visiblement, aucuns problèmes avec lui ! C'est mieux de rendre responsables le gluten, le lait, les matières grasses.

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#45 26-08-2018 05:41:50

taty
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Re: Enfin un vrai livre sur l'art de faire son fromage

Richard, bienvenue au club des hypersensibles! Sandrine, voici pourquoi je fais l'impasse sur les subtilités que tu soulignes:
1. Je mets dans la catégorie  "hypersensibles" les canaris francs (qui ont une biochimie bien repérée, carence en enzymes détoxifiants, de naissance et foie inefficient, de naissance) et les hypersensibles que sont généralement les HP ou zèbres. Les canaris: on connaît leurs particularités. Les HP: chacun doit trouver sa voie, je n'ai jamais pu repérer de dénominateur commun chez eux.
On dirait que Richard a déjà bien balisé son propre chemin, bravo.

2. En Europe, parmi les soixantenaires (mon âge), qui sont malades chroniques (ou fragiles), je repère un canari sur mille personnes. Parmi les trentenaires malades chroniques , un sur cent. Et parmi les jeunes enfants aujourd'hui, le chiffre monte à presque un sur dix. C'est au pif, selon mon expérience et selon ce qu'on peut déduire des forums et des blogs de thérapeutes. Je ne continue mes livres, très connus en BE, mais quasi confidentiels en FR, qu'en pensant à ce que vont devenir ces petits canaris bientôt.

3. En conclusion, je ne veux pas encombrer l'esprit des profanes avec des considérations qui ne valent que pour des zèbres, à profil hautement individualisé et par essence non généralisable; ou qui ne valent que pour 1% des malades chroniques (qui eux mêmes ne sont que 10% de la population).

Parlant biochimie bizarre, c'est un comble que nous, les "fragiles de naissance" et généralement facilement fatigués devions précisément bosser encore plus que les autres pour trouver ce qui nous convient. Ceci dit, c'est cela même qui m'a permis de questionner tous les mantras nutritionnels car, en les testant sur moi et sur d'autres sensibles (car on s'attire bien sûr), j'ai pu observer qu'ils tenaient plus du postulat que de la certitude.  D'où mon manifeste pour l'écoute de soi (voir mon "qui suis je" sur le blog).


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