Le forum du filage

marie-claire · 30-03-2018 20:13:13

J'ai enfin découvert qu'on en trouvait crue en coop bio. Les choux ne réussissent pas bien sur notre terrain, je ne suis pas (encore)autonome
.
Mais déconfiture : les fournisseurs disent que c'est la fin de saison, alors que dans mon enfance on en mangeait jusqu'en juin.

Eh bien, je vais acheter les choux et faire moi-même, je me souviens encore comment ma grand-mère m'a appris à faire, sauf que ce ne sera pas dans un tonneau, mais dans un grand bocal.
Et du coup j'ai vu aussi des recettes de kwass ou de kimchiici

Je vous raconterai

Eibhlin · 30-03-2018 20:53:38

Après avoir lu cette conversation, j'ai testé, à partir des recettes du site ni cru ni cuit.
Je remets les liens, juste parce que tout ce que j'ai testé à partir de là a vraiment très bien marché.

luomena · 30-03-2018 22:36:37

C'est le principe du navet salé.....

Dernière modification par luomena (30-03-2018 22:37:24)

Joliecousette · 31-03-2018 10:58:02

Oui, ça marche bien. J'ai fait du navet il y a quelques années...

Sandrine Tricofolk · 31-03-2018 12:37:40

C'est très facile et gratifiant de faire sa choucroute ! On avait essayé le pot en grès à joint d'eau, mais cela nécessite de surveiller que l'eau du joint ne s'évapore pas. Nous avons eu quelques soucis de ce côté-là.
Donc pour nous ce qui va le mieux sont les bocaux en verre type Le Parfait avec joint caoutchouc, ça fonctionne nickel et on peut garder de la choucroute plus d'une année. Après avoir testé différents choux, cabu, quintal et rouge, et bien c'est le chou rouge qui nous plaît le mieux en choucroute.

Aimelle · 31-03-2018 13:01:24

Les choux ne viennent pas mieux chez moi que chez Marie-Claire (un coup ça marche, un coup ça ne marche pas...), mais il y a deux maraichers bio pas loin, la fourniture est assurée en saison. On s'est lancé une première fois il y a trois ans, avec une grande rappe et un pot en céramique à joint d'eau achetés en Allemagne via internet, et ça a très bien marché. Au bout d'un an ce qui restait a été mis en bocaux pour laisser la place aux choux suivants, et ça se conserve bien en bocaux.
Pour le démarrage de la fermentation lactique, j'avais lu que c'est plus sur si la température est d'environ 23-25 °C, c'est ce qu'on a respecté les deux fois où on a fait des choux. Si on ne chauffe pas beaucoup dans la maison en hiver, ça suppose de commencer sa fermentation pas trop tard, fin d'été ou début d'automne.
Cet hiver, on a démarré un essai avec des navets mais la température ambiante était un peu basse (19-20 °C). On a réutilisé le jus de fermentation des choux, pour augmenter les chances de succès, mais l'odeur autour du pot n'est pas aussi acidulée que ce qu'on avait eu avec les choux ; on verra ça dans trois mois maintenant.

marie-claire · 31-03-2018 18:03:05

Génial Je vois que j'ai plusieurs trains de retard
Aimelle tu nous as caché ça!

Avez-vous déjà essayé des poireaux lacto fermentés? C'est le seul légume qui nous reste en autonomie, tout le reste est parti.

Pour les betteraves je vois dans les recettes de les couper en dés. Quelqu'un a t'il déjà essayé de les râper?

arcolan · 31-03-2018 21:19:24

les betteraves, c'est bon râpées gros, c'est mieux pour la texture de ne pas râper trop fin, à mon avis. En tassant bien, on peut ne pas mettre d'eau , ou en mettre si on veut. Il faut essayer pour voir ce qu'on préfère. Le cèleri rave, c'est bon aussi, mais la fermentation ne change pas trop son gout, au contraire de la betterave qui devient meilleure !

soleil · 01-04-2018 03:42:46

les carottes rapées fin m'ont un peu deçues en texture
je les utilise en les passant a l'extracteur de jus smile

marie-claire · 01-04-2018 12:07:10

merci pour vos retours d'expérience

Pas de vécu avec des poireaux ou des potimarrons?

taty · 01-04-2018 12:51:34

ma fille Julia fait des lactofermentations "à la semaine" pour des salades à la japonaise, je lui demande d'expliquer et je collerai. Dans des bocaux ordinaires.
J'ai bcp lactofermenté en pot de grès et bocaux wek il y a dix ans, je retrouve mes notes et les partage ici. Mes notes sont toujours très techniques: si on combine les expériences de ma soeur et les miennes, on accumule à peu près toutes les gaffes et erreurs qu' on peut faire en cuisine. J'ai bcp foiré avant de comprendre les bases. Je fouille et transmets ça

taty · 01-04-2018 12:57:47

Le pdf choucroute (de la version noir et blanc, trouve plus la version couleur sorry): télécharger.

Dans ce tome "mes racines en cuisine", épuisé, que je ne rééditerai pas tel quel mais en pdf, j'avais aussi ce qui suit, si ça vous intéresse, faites moi signe:

Coulis de tomates en conserve sans stérilisateur 122
Sécher du magret de canard au sel 124
Sécher du lard au sel: le bacon maison 125
Biltong ou viande séchée 126
Pemmican des Indiens 127
Rillettes maison 128
Blanc de boeuf et Saindoux maison 130

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#1 30-03-2018 20:13:13

Choucroute et légumes fermentés

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#3 30-03-2018 22:36:37

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#11 01-04-2018 12:51:34

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#12 01-04-2018 12:57:47

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